শীত মৌসুম এলেই বাংলার ঘরে ঘরে পিঠার উৎসব শুরু হয়ে যায়। ভাপা, চিতই, পাটিসাপটার পাশাপাশি যে পিঠাটি আলাদা করে সবার মন জয় করে নেয়, সেটি হলো দুধ পুলি। নরম চালের খোলের ভেতরে মিষ্টি নারকেলের পুর আর ওপর থেকে ঘন দুধের আস্তরণ—এই সংমিশ্রণই দুধ পুলিকে শীতের অন্যতম প্রিয় পিঠায় পরিণত করেছে। অনেকেই ভাবেন, দুধ পুলি বানানো বেশ ঝামেলার কাজ। কিন্তু একটু কৌশল জানলে অল্প উপকরণ আর সহজ ধাপেই ঘরে বসে তৈরি করা যায় এই ঐতিহ্যবাহী পিঠা।

শীতের সকালে কিংবা বিকেলের নাশতায় গরম দুধ পুলি যেমন মন ভরিয়ে দেয়, তেমনি অতিথি আপ্যায়নেও এটি বিশেষ আকর্ষণ তৈরি করে। চলুন জেনে নেওয়া যাক ঘরোয়া ও সহজ পদ্ধতিতে দুধ পুলি পিঠা তৈরির বিস্তারিত রেসিপি।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

চালের খোল বা কাইয়ের জন্য

চালের গুঁড়া প্রয়োজন অনুযায়ী নিতে হবে।

পানি প্রয়োজনমতো।

স্বাদ অনুযায়ী লবণ।

অল্প পরিমাণ তেল।

পিঠার পুরের জন্য

টাটকা কোড়ানো নারকেল।

গুড় বা চিনি পছন্দমতো।

সামান্য এলাচ গুঁড়া।

দুধের মিশ্রণের জন্য

পূর্ণ দুধ প্রয়োজন অনুযায়ী।

সামান্য এলাচ গুঁড়া।

অল্প কোড়ানো নারকেল (ঐচ্ছিক)।

দুধ পুলি তৈরির সহজ পদ্ধতি

প্রথমে একটি হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে তাতে অল্প লবণ ও তেল যোগ করুন। এবার ধীরে ধীরে চালের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে একটি মসৃণ ও শক্ত ডো তৈরি করুন। ডো ভালোভাবে মেখে ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দিন, যাতে এটি নরম হয়।

এরপর একটি কড়াইয়ে কোড়ানো নারকেল ও গুড় একসঙ্গে জ্বাল দিন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। শেষে সামান্য এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে পুর ঠান্ডা হতে দিন।

এখন ডো থেকে ছোট ছোট বল নিয়ে হাতের তালুতে চ্যাপ্টা করে ভেতরে নারকেলের পুর দিন। সাবধানে চারপাশ বন্ধ করে পুলি আকৃতি তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন, মুখ যেন ভালোভাবে বন্ধ থাকে, নইলে দুধে দেওয়ার সময় পুর বেরিয়ে যেতে পারে।

অন্য একটি হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। দুধ ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তাতে এলাচ গুঁড়া ও চাইলে সামান্য নারকেল দিন। এবার একে একে পুলিগুলো দুধে ছাড়ুন। হালকা আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট জ্বাল দিলে পুলি নরম হয়ে দুধের স্বাদ শুষে নেবে।

সবশেষে চুলা বন্ধ করে দুধ পুলি কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। এতে স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যাবে। পরিবেশনের সময় পছন্দমতো সাজিয়ে নিন। এই পিঠা ঠান্ডা হলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।

ঘরে তৈরি দুধ পুলি শুধু স্বাদেই নয়, ঐতিহ্য আর শীতের আবহ মিলিয়ে এক অন্যরকম তৃপ্তি এনে দেয়।

রেসিপি ও ছবি: ঝুমুর’স কিচেন

চা পৃথিবীর অন্যতম বহুবর্ণিল পানীয়, যার স্বাদ, গন্ধ ও প্রস্তুতপ্রণালী অঞ্চলভেদে ভিন্ন হয়ে থাকে। গরম দুধ–মসলা চা থেকে শুরু করে সতেজ হার্বাল ইনফিউশন, আবার কখনো বরফ ঠান্ডা আইসড টি চায়ের বৈচিত্র্য যেন শেষ নেই। ঘরেই সহজ উপকরণে তৈরি করা যায় এমন কয়েকটি জনপ্রিয় চায়ের রেসিপি এবার তুলে ধরা হলো।

গরম চা ও হার্বাল ইনফিউশন

মসলা চা (Masala Chai) – ভারতীয় ঐতিহ্যের সুগন্ধি দুধ চা

ভারতের প্রতিটি ঘরে প্রচলিত এই মশলাদার চা দুধ, চিনি, কালো চা ও মসলার অনন্য মিশ্রণে তৈরি হয়।

উপকরণ: পানি, দুধ, আসাম জাতের কালো চা, চিনি, গুঁড়ো করা আদা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ।

প্রস্তুতপ্রণালী: পানিতে প্রথমে সব মসলা ও আদা ফুটিয়ে সুবাস বের করে নিন। এরপর কালো চা ও দুধ যোগ করে ধীরে ফুটতে দিন। ভালোভাবে মিশে এলে ছেঁকে পরিবেশন করুন।

মধু–আদা চা – সর্দি–কাশির প্রাচীন ঘরোয়া প্রতিকার

এই চায়ের উষ্ণতা গলায় আরাম দেয় এবং মৌসুমি অসুস্থতা কমাতে কার্যকর।

উপকরণ: কালো চা, টুকরো করা তাজা আদা, মধু, পানি।

প্রস্তুতপ্রণালী: ফুটন্ত পানিতে কালো চা ও আদা দিয়ে ২ মিনিট উনুনে রাখুন। ছেঁকে নিয়ে হালকা গরম অবস্থায় মধু মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

পুদিনা–লেবু চা – প্রাকৃতিক সতেজতার এক অনন্য মিশ্রণ

মানসিক ক্লান্তি দূর করে সতেজতা ফিরিয়ে আনে এই হার্বাল টি।

উপকরণ: তাজা পুদিনা পাতা, লেবুর রস, পানি, প্রয়োজনে মধু/গুড়।

প্রস্তুতপ্রণালী: ফুটন্ত পানিতে পুদিনা পাতা দিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। ছেঁকে নেওয়ার পর লেবুর রস ও মধু মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

কাশ্মিরি কাহওয়া – বাদাম ও জাফরানে ভরপুর ডিটক্সিফাইং চা

কাশ্মির অঞ্চলের এই ঐতিহ্যবাহী সবুজ চা দেহকে উষ্ণতা দেয় এবং হজমে সহায়তা করে।

উপকরণ: কাশ্মিরি গ্রিন–টি, গোটা মসলা, জাফরান, কুঁচি করা বাদাম, মধু, পানি।

প্রস্তুতপ্রণালী: পানিতে মসলা ও জাফরান ফুটিয়ে গ্রিন–টি যোগ করুন। ছেঁকে নিয়ে মধু দিন এবং উপরে বাদাম ও গোলাপের পাপড়ি দিয়ে সাজান।

আইসড টি – গরম দিনে ঠান্ডা সতেজতার সঙ্গী

ক্লাসিক আইসড টি – সবার পছন্দের সহজ রেসিপি

উপকরণ: ব্ল্যাক টি ব্যাগ/পাতা, পানি, চিনি বা সিরাপ, লেবু।

প্রস্তুতপ্রণালী: গাঢ় কালো চা বানিয়ে ঠান্ডা করুন। এরপর পিচারে রেখে পানি ও বরফ মিশিয়ে লেবুর স্লাইস দিয়ে পরিবেশন করুন।

থাই আইসড টি – আসল মশলা ও দুধের অপূর্ব মিশ্রণ

থাইল্যান্ডের এই মিষ্টি ও সুগন্ধি চায়ের রঙ ও স্বাদ দুটোই আলাদা।

উপকরণ: ভালো মানের কালো চা, স্টার অ্যানিস, এলাচ, চিনি, ইভাপোরেটেড/কনডেন্সড মিল্ক।

প্রস্তুতপ্রণালী: চা ও মসলা ফুটিয়ে ঠান্ডা করুন। পরে প্রচুর চিনি দিন। বরফ ভর্তি গ্লাসে ঢেলে প্রথমে চা আর পরে দুধ ঢেলে পরিবেশন করুন।

হিবিস্কাস আইসড টি – টক–মিষ্টি ও ক্যাফেইনমুক্ত এক স্বাস্থ্যকর পানীয়

উপকরণ: শুকনা হিবিস্কাস পাপড়ি, পানি, মধু বা সিরাপ, বরফ।

প্রস্তুতপ্রণালী: ফুটন্ত পানিতে হিবিস্কাস পাপড়ি ভিজিয়ে রাখুন যতক্ষণ না পানি লাল হয়ে যায়। ছেঁকে নিয়ে মধু দিন এবং ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

চায়ের ভিত্তি, মসলা, ভেষজ ও মিষ্টি উপাদানের ভিন্নতা মিলিয়ে নিজের মতো নতুন স্বাদ তৈরি করা সম্ভব। চা শুধু পানীয় নয় এটি এক বহুমাত্রিক অভিজ্ঞতা, যা প্রতিটি সংস্কৃতি আলাদা ভাবে রূপ দিয়েছে।

শীতের আমেজে বাঙালির খাদ্যতালিকায় যেসব ঐতিহ্য আজও একইভাবে জনপ্রিয়, তার মধ্যে অন্যতম খেজুর রসের পায়েস বা Khejur Rosher Payesh। গ্রামীণ বাংলার শীত মানেই ভোরের টাটকা খেজুর রস, আর সেই রস দিয়েই তৈরি হয় এই ঘন, সুগন্ধি এবং স্বাদে অতুলনীয় মিষ্টান্ন। খেজুরের রস, পোলাওয়ের চাল, এলাচ–দারুচিনির গন্ধ এবং নারকেলের স্বাদ একসঙ্গে মিলেমিশে তৈরি হয় অপূর্ব একটি ডেজার্ট, যা শীতকালীন উৎসবের বিশেষ আকর্ষণ।

এই পায়েসের বিশেষত্ব হলো এর সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক মিষ্টি ও স্বাদ। খেজুর রস ফুটতে শুরু করলে ধীরে ধীরে ঘন হয় এবং চালের সঙ্গে মিশে তৈরি করে অনন্য টেক্সচার। গ্রাম থেকে শহর—সবখানেই এখন শীতকালীন খাবারের তালিকায় রসের পায়েস নতুন করে জায়গা দখল করেছে।

উপকরণ

• পোলাওয়ের চাল: ১ কাপ
• খেজুরের রস: ১ লিটার
• কোরানো নারকেল: ১ কাপ (ঐচ্ছিক)
• এলাচ: ২টি
• দারুচিনি: ২–৩ টুকরা
• তেজপাতা: ২টি
• লবণ: অল্প

পদ্ধতি

প্রথমে চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে পাটায় হালকা ভেঙে নেওয়া হয় যাতে রান্নার সময় দানাগুলো সুন্দরভাবে ফেঁপে ওঠে। পাত্রে খেজুরের রস চুলায় তুলে একবার বলক দেওয়া হলে তাতে চাল, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ও সামান্য লবণ যোগ করা হয়। মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে চাল সেদ্ধ হয়ে রস ঘন হওয়ার অপেক্ষায় থাকতে হয়। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে এবং রস পায়েসের মতো ঘনত্ব পেলে যোগ করা হয় কোরানো নারকেল, যা বাড়িয়ে দেয় স্বাদ ও গন্ধ।

সবশেষে নামিয়ে ঠান্ডা করা হলে তৈরি হয় শীতের সবচেয়ে জনপ্রিয় এই পায়েস। সকালের নাশতায় কিংবা বিকেলের আড্ডায়, অতিথি আপ্যায়ন থেকে শুরু করে উৎসব সবখানেই এটি রাখতে পারে বিশেষ মান।

হেমন্তের হাওয়া লাগতেই বাংলার ঘরে ঘরে শুরু হয় নতুন ধানের সুবাস, আর সেই সাথে পিঠা-পুলির উৎসব। বিশেষত শীতকাল এলেই পিঠা যেন বাঙালির জীবনে উৎসবের আরেক নাম হয়ে ওঠে। কুয়াশাভেজা সকাল, খেজুরের রস আর গরম গরম পিঠার স্বাদ এই সবকিছু মিলে শীতে পিঠাকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয়। তবে আধুনিক নগরজীবনে বিদেশি খাদ্যের চাপে আমাদের ঐতিহ্যবাহী পিঠা উৎসব অনেক সময়েই হারাতে বসেছে। অথচ পিঠার সমারোহে পাটিসাপটা পিঠা এখনও সবার পছন্দের শীর্ষে।

বাংলাদেশের পিঠার বৈচিত্র্য

বাংলাদেশের প্রতিটি অঞ্চলে রয়েছে পিঠার নিজস্ব ধরণ ও স্বাদ। একেক জায়গায় একই পিঠার ভিন্ন ভিন্ন নামও প্রচলিত। দেশে প্রায় ১৫০ ধরনের পিঠা থাকলেও সর্বসাধারণের রান্নাঘরে ৩০টির মতো পিঠাই বেশি প্রচলিত। নতুন চালের গুঁড়া, গুড়, নারিকেল, সুজি এসবই পিঠার মূল উপকরণ। কিছু পিঠায় আবার মাংস, সবজি বা ডালও ব্যবহার হয়। শীতকাল তাই পিঠাকাল বললেও অত্যুক্তি হয় না। পিঠা উৎসবও এখন দেশজুড়ে জনপ্রিয় প্রতিযোগিতার রূপ নিয়েছে। তবে বিশেষজ্ঞরা মনে করিয়ে দেন নতুন রেসিপির ভিড়ে যেন ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলো হারিয়ে না যায়।

পাটিসাপটা: শীতের ঘরোয়া আনন্দ

পাটিসাপটা পিঠা বাঙালির কাছে খুবই প্রিয় হলেও অনেকে ভুলভাবে মনে করেন এটি বানানো কঠিন। আসলে সামান্য কৌশল জানা থাকলে ঘরেই খুব সহজে তৈরি করা যায় এই মজাদার পিঠা।

পাটিসাপটা পিঠা তৈরির সহজ রেসিপি

উপকরণ

• দুধ ২ লিটার
• চিনি ৫০০ গ্রাম
• সুজি ২ টেবিল চামচ
• নারিকেল কোরা আধা কাপ
• চালের গুঁড়া ১ কেজি
• ময়দা আধা কাপ
• পানি পরিমাণ মতো
• লবণ স্বাদমতো
• তেল ভাজার জন্য

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে দুধের সাথে অর্ধেক চিনি দিয়ে ভালোভাবে জ্বাল দিন। দুধ ঘন হয়ে এলে তাতে সুজি ও নারিকেল কোরা মিশিয়ে ক্ষীর তৈরি করুন। ক্ষীর ঘন হলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

এবার চালের গুঁড়া, বাকি চিনি, লবণ ও পানি মিশিয়ে পাতলা গোলা তৈরি করুন। ফ্রাই প্যানে অল্প তেল গরম করে আধা কাপ গোলা ঢেলে রুটির মতো পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। ওপরে শুকিয়ে আসলে এক চামচ ক্ষীর রেখে পাটিসাপটার মতো মুড়িয়ে আবার হালকা ভেজে নিন। পর্যায়ক্রমে সব পিঠা তৈরি করে পরে পরিবেশন করুন।

পিঠার স্বাদ যেমন গুরুত্বপূর্ণ, তেমনি প্রয়োজন ভেজালমুক্ত ও স্বাস্থ্যসম্মত উপকরণ নির্বাচন। চালের গুঁড়া, দুধ, নারিকেল বা তেলের গুণগত মান খারাপ হলে পিঠার স্বাদ ও পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়ার পাশাপাশি স্বাস্থ্যঝুঁকিও তৈরি হতে পারে।

বাংলার ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলোর মধ্যে চিতই পিঠা বরাবরই স্বাদে, গন্ধে এবং সহজ প্রস্তুতিতে আলাদা। শীতের শুরু থেকেই গ্রামবাংলার ঘরে ঘরে যেভাবে পিঠাপিঠির আয়োজন বসে, তার কেন্দ্রে প্রায়ই থাকে নরম, সাদা, ছিদ্র–ওঠা চিতই পিঠা। এটি শুধু একটি খাবার নয়, বরং শীতের সকালের উষ্ণ আরাম আর পরিবারিক আনন্দের প্রতীক হয়ে দাঁড়িয়েছে। এই বিশেষ পিঠাটি তৈরি করতে খুব বেশি উপকরণের প্রয়োজন হয় না, বরং প্রয়োজন সঠিক পরিমাপ ও নিখুঁত ব্যাটার তৈরি করার কৌশল।

উপকরণ ও ব্যাটার তৈরির প্রথম ধাপ

সবার আগে প্রয়োজন হবে ভালো মানের চালের গুঁড়া। বাজারে চালের গুঁড়া পাওয়া যায়, তবে অনেকেই নিজেরা চাল ভিজিয়ে শুকিয়ে গুঁড়া করে নেন। এতে পিঠা আরও নরম হয় এবং স্বাদও অনেক বাড়ে। একটি বড় বাটিতে দুই কাপ চালের গুঁড়া নিন। এরপর এক চিমটি লবণ দিন। এখন মূল প্রক্রিয়া হলো ব্যাটারের সঠিক ঘনত্ব তৈরি করা। ব্যাটার খুব ঘন হলে পিঠা শক্ত হবে, আবার খুব বেশি পাতলা হলে আকৃতি ধরা কঠিন হবে। তাই সামান্য সামান্য করে গরম পানি মেশাতে হবে, যতক্ষণ না ব্যাটার চামচ থেকে টপটপ করে পড়ে এমন তরল অবস্থায় আসে।

ব্যাটার তৈরি হয়ে গেলে সেটিকে ১৫–২০ মিনিট ঢেকে রাখতে হয়। এই সময়টা ব্যাটারকে স্থির হতে এবং চালের গুঁড়াকে ঠিকভাবে ফুলতে সাহায্য করে, ফলে রান্নার সময় পিঠা নিখুঁতভাবে ছিদ্র ওঠে এবং ফেঁপে উঠে।

পিঠা ঢালার পদ্ধতি

চিতই পিঠা রান্নার জন্য সবচেয়ে ভালো হয় একটি ননস্টিক প্যান বা মাটির তৈরি বিশেষ চিতই পিঠার প্যান। প্যান মাঝারি আঁচে ভালোভাবে গরম হওয়া খুবই জরুরি। প্যান যথেষ্ট গরম না হলে পিঠায় ছিদ্র উঠবে না এবং নরমও হবে না। গরম প্যানে একটি ব্রাশ দিয়ে খুব অল্প তেল মেখে নিতে হয়, তবে অনেকে তেল ছাড়া শুধু ড্রাই প্যানে পিঠা তৈরি করেন।

এবার এক লাডল ব্যাটার তুলে প্যানের মাঝখানে ঢেলে দিন। দেওয়ার পর সাথে সাথে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কম আঁচে ১ থেকে ২ মিনিট রান্না করলেই দেখা যাবে পিঠার উপরের অংশ ফেঁপে ওঠে এবং সুন্দর সাদা ছিদ্র তৈরি হয়। চিতই পিঠা সাধারণত এক পাশেই রান্না করা হয়, উল্টে দেওয়ার প্রয়োজন নেই। ঠিকভাবে হলে পিঠাটি নিজে থেকেই প্যান থেকে আলগা হয়ে আসে।

পরিবেশনের সময় স্বাদের বাড়তি জাদু

চিতই পিঠা অনেকভাবেই খাওয়া যায়। সবচেয়ে জনপ্রিয় হলো খেজুরের গুড় বা পাকা নারকেল বাটা দিয়ে খাওয়া। অনেকে দুধে গুড় মিশিয়ে মিষ্টি দুধের সাথে এটি পরিবেশন করেন। আবার অনেক অঞ্চলে গরম মাংসের ঝোলের সঙ্গে চিতই পিঠা পরিবেশনের রেওয়াজ আছে, যা ভীষণ সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর।

শহর-গ্রাম নির্বিশেষে এখন শীতের বাজারে খেজুরের রস পাওয়া যায়, আর এই রসের সঙ্গে গরম চিতই পিঠার স্বাদ এক কথায় অনন্য। একই সঙ্গে চিনি বা গুঁড় মিশিয়ে হালকা সিরাপ তৈরি করে তাও চিতই পিঠার সঙ্গে বেশ ভালো মানিয়ে যায়।

রান্নার টিপস: নিখুঁত চিতই পিঠার গোপন রহস্য

চিতই পিঠা নরম ও ছিদ্র–ওঠা করতে ব্যাটার অবশ্যই পাতলা রাখতে হবে। প্যান অবশ্যই যথেষ্ট গরম হতে হবে এবং তাপমাত্রা মাঝারি রাখতে হবে। যদি পিঠায় ছিদ্র না ওঠে, বুঝতে হবে ব্যাটার ঘন হয়ে গেছে। তখন সামান্য পানি যোগ করলেই সমস্যার সমাধান হয়। আবার যদি পিঠা শক্ত হয়, তবে ব্যাটার আরও পাতলা করা প্রয়োজন।

বাংলাদেশের শীতকাল মানেই পিঠা-পুলি আর চুলোর ধোঁয়া। সেই পিঠার তালিকায় ভাপা পিঠা একেবারে সবার প্রিয়। খুবই সহজ উপকরণে, স্বল্প সময়ে এবং কম ঝামেলায় এই পিঠা তৈরি করা যায়। নরম, তুলতুলে ভাপা পিঠা মুখে দিলেই গলে যায়। তাই ঘরেই যদি চান দোকানের মতো মজাদার ভাপা পিঠা বানাতে, তাহলে ধাপগুলো ভালোভাবে অনুসরণ করলেই যথেষ্ট।

ভাপা পিঠা বানানোর প্রথম ধাপ হলো চালের গুঁড়া প্রস্তুত করা। অনেকেই বাজারের তৈরি গুঁড়া নেন, তবে ঘরোয়া চালের গুঁড়ায় পিঠা আরও সুস্বাদু হয়। এজন্য প্রথমে ভালো মানের চাল ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হয়। এরপর চাল পানি ঝরিয়ে শুকনা অবস্থায় ব্লেন্ডারে অথবা শিলপাটায় বেটে মিহি গুঁড়া বানানো হয়। এই গুঁড়ো হালকা গরম কড়াইয়ে খুব কম আঁচে নেড়ে নিলে বাড়তি আর্দ্রতা কমে যায় এবং পিঠা আরও নরম হয়।

চালের গুঁড়া প্রস্তুত হয়ে গেলে সেটিকে ভিজিয়ে নিতে হয়। এটি ভাপা পিঠার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ। একটি বড় বাটিতে চালের গুঁড়া নিয়ে তার মধ্যে চিমটি লবণ দিতে হয়। এরপর গরম পানি হালকা করে ছিটিয়ে গুঁড়োটি ভেজাতে হয়। এখানে মনে রাখতে হবে, চালের গুঁড়া যেন কখনোই খামির বা মণ্ডের মতো না হয়ে যায়। বরং ভেজা বালুর মতো দানাদার টেক্সচার হওয়া জরুরি। বেশিক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে পিঠা শক্ত হয়ে যেতে পারে, তাই ১০ মিনিট ঢেকে রাখলেই যথেষ্ট।

এরপর শুরু হয় পুর তৈরি। ভাপা পিঠার পুর হিসেবে নারিকেল ও খেজুরের গুঁড় সবচেয়ে জনপ্রিয়। একটি প্যানে সামান্য নারিকেল কুঁচি দিয়ে নেড়ে নিতে হয়। তারপর এতে তাল বা খেজুর গুঁড় যোগ করতে হয়। গুঁড় গলতে শুরু করলে পুরো নারিকেলের সঙ্গে মিশে এক ধরনের মিষ্টি সুগন্ধ বের হয়। অতিরিক্ত স্বাদের জন্য সামান্য এলাচ গুঁড়া যোগ করলে পুরটির ঘ্রাণ আরও বাড়ে। পুরটি ২–৩ মিনিট নেড়ে নামিয়ে ঠান্ডা করে রাখতে হয়।

এবার পিঠা তৈরির পালা। ভাপা পিঠার জন্য ছোট ছাঁচ বা স্টিলের বাটি ব্যবহার করা যায়। ছাঁচটিতে প্রথমে সামান্য ভাপ দেওয়া চালের গুঁড়া ঢেলে হালকা চাপ দিতে হয়। এরপর মাঝখানে একচামচ পুর দিয়ে উপরে আবার গুঁড়া ঢাকতে হয়। যেন হাঁড়ির ভেতরে পুর সম্পূর্ণভাবে ঢাকা থাকে। চাইলে ছাঁচে একফোঁটা তেল কিংবা ঘি মাখিয়ে নিতে পারেন, তাহলে পিঠা সহজে উঠবে।

সবশেষ ধাপ হলো ভাপে দেওয়া। একটি বড় হাঁড়িতে পানি গরম করে তার ওপর ছিদ্রযুক্ত স্টিমারের প্লেট বসাতে হয়। ঢাকনার ভেতরে কাপড় বেঁধে নিলে অতিরিক্ত পানি ঝরে পিঠা নষ্ট হওয়ার ভয় কমে যায়। পিঠার ছাঁচগুলো স্টিমারের ওপর সাজিয়ে ঢেকে ৭ থেকে ১০ মিনিট ভাপ দিতে হয়। পিঠা হয়ে গেলে ছাঁচ থেকে আলতো করে তুলে গরম গরম পরিবেশন করতে হয়।

ভাপা পিঠা বানানোর সময় কিছু টিপস মানলে পিঠা আরও নরম হবে। যেমন গুঁড়ো বেশি ভিজিয়ে ফেলবেন না। জলপাই সবুজ বা সাধারণ চালের গুঁড়ায় পিঠা আরও ভালো হয়। পুর মিষ্টি বেশি চাইলে অতিরিক্ত গুঁড় যোগ করতে পারেন। ইউভি আলোয় শাপলার মতো জেল্লা দেওয়ার মতো, পিঠার ওপর হালকা নারিকেল ছড়িয়ে দিলে দেখতেও ভালো লাগে।

শীতের সকালে ধোঁয়া ওঠা এক কাপ চা আর পাশে গরম গরম ভাপা পিঠা বাঙালির হৃদয়ে এই দৃশ্য এক বিশেষ উষ্ণতা জাগায়। বাংলাদেশের প্রতিটি অঞ্চলের রান্নাঘরে শীত এলেই যেন শুরু হয় পিঠার উৎসব, আর সেই উৎসবের কেন্দ্রবিন্দুতেই থাকে ভাপা পিঠা। এর কোমল স্বাদ, গুড় ও নারকেলের ঘ্রাণ, আর নরম চালের আবরণে লুকিয়ে থাকা মিষ্টি পুর সব মিলিয়ে এটি বাঙালি ঐতিহ্যের এক অপরিহার্য অংশ।

চালের গুঁড়ার নিখুঁত প্রস্তুতি

ভালো ভাপা পিঠা তৈরি করতে প্রথম ও সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হলো চালের গুঁড়ার সঠিক প্রস্তুতি। আতপ চাল ভালোভাবে ধুয়ে একদম শুকিয়ে নিতে হয়। এরপর মিহি করে গুঁড়া করে চালের গুঁড়াটি ছেঁকে নিতে হয় যাতে কোনো দানা না থাকে।

গুঁড়া তৈরির পর আসে আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের কাজ। পানি দিতে হবে ধীরে ধীরে একটু গরম পানি হাতে ছিটিয়ে, তারপর আঙুল দিয়ে মেখে নিতে হবে। উদ্দেশ্য হলো এমন টেক্সচার তৈরি করা যা হাতে চাপ দিলে দানা বাঁধবে কিন্তু চেপে ধরলে ভেঙে যাবে। এই সূক্ষ্ম ভারসাম্যই পিঠার নরমত্ব ও গঠন ঠিক রাখে।

অনেক গ্রামীণ গৃহিণী গুঁড়া মাখানোর সময় সামান্য নারকেল দুধ যোগ করেন। এতে পিঠা হয় আরও সুগন্ধি ও কোমল, আর ভাপের পর ফেটে যায় না।

পুর তৈরির আনন্দ

ভাপা পিঠার প্রাণ হলো তার পুর যা মিষ্টি, স্নিগ্ধ, আর একদম ঘরোয়া স্বাদের। সাধারণত কুচানো নারকেল, খেজুরের গুড় ও এক চিমটি এলাচ গুঁড়া মিশিয়েই তৈরি হয় এই পুর। কেউ কেউ পুরে সামান্য দুধ বা ঘি মেশান, যা স্বাদে এক অন্য মাত্রা যোগ করে।

গুড় যেন একদম টাটকা হয়, কারণ পুরের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে গুড়ের ঘ্রাণের ওপর। খেজুরের গুড় না পেলে আখের গুড় ব্যবহার করা যায়, তবে খেজুরের গুড়ের মিষ্টি সুবাসই ভাপা পিঠাকে করে তোলে অনন্য।

পিঠা গড়ার সময় ধৈর্য ও কৌশল

চালের গুঁড়া ও পুর তৈরি হলে শুরু হয় পিঠা গড়ার কাজ। ছোট স্টিলের বাটি বা পিঠার ছাঁচে প্রথমে সামান্য চালের গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হয়। তার উপর এক চা চামচ পরিমাণ পুর দিয়ে আবার ওপর থেকে গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হয়। হালকা চাপে সেট করে দিতে হয় যাতে ভাপে নরম কিন্তু ঝরঝরে টেক্সচার পায়।

এই ধাপে সবচেয়ে বেশি দরকার হয় ধৈর্যের। গুঁড়া বেশি চাপ দিলে পিঠা শক্ত হয়ে যায়, আবার ঢিলা রাখলে ভাপের সময় ভেঙে যেতে পারে। তাই প্রত্যেকটি পিঠা যেন হয় নরম, ফোলাফোলা, আর পুর যেন মাঝখানে মিষ্টি আকারে ছড়িয়ে থাকে সেটাই সঠিক নিপুণতা।

ভাপে সিদ্ধ করার কৌশল

ভাপা পিঠা তৈরির শেষ ধাপটি হলো ভাপে সিদ্ধ করা। একটি বড় হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হয়। তারপর ছাঁকনিতে পাতলা কাপড় বিছিয়ে পিঠাগুলো সাজিয়ে দিতে হয়। হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে ঢেকে রাখতে হবে যাতে বাষ্প বাইরে না যায়।

৮ থেকে ১০ মিনিটের মধ্যে পিঠাগুলো ফুলে উঠবে এবং তাদের ঘ্রাণ ছড়িয়ে পড়বে রান্নাঘর জুড়ে। পানি যেন ফুটন্ত থাকে, তবে অতিরিক্ত সময় ভাপে রাখলে পিঠা শক্ত হয়ে যেতে পারে— তাই সময়ের দিকে খেয়াল রাখতে হবে।

ভাপ থেকে নামানোর পর এক মিনিট রেখে গরম গরম পরিবেশন করলে পিঠা তার সর্বোচ্চ স্বাদ প্রকাশ করে।

ভ্যানিলা স্পঞ্জ কেক এমন এক মজার খাবার, যা চায়ের সঙ্গে হোক বা জন্মদিনের কেক হিসেবেই—সবসময়ই দারুণ জনপ্রিয়। এই রেসিপিতে খুব সহজভাবে জানানো হলো, কীভাবে আপনি বাসায় বসেই একটি নরম ও মোলায়েম স্পঞ্জ কেক তৈরি করতে পারেন। সন্ধ্যার চায়ের সঙ্গে বা অতিথি আপ্যায়নে এই কেক আপনাকে প্রশংসিত করবেই।

উপকরণ

ভ্যানিলা স্পঞ্জ কেক তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ: ময়দা – ১ কাপ, ডিম – ৩টি, চিনি (গুঁড়ো করা) – ১ কাপ, তেল বা বাটার – ১/২ কাপ, দুধ – ১/২ কাপ, বেকিং পাউডার – ১ চা চামচ, এবং ভ্যানিলা এসেন্স – ১ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি

ধাপ ১: ডিম ও চিনির মিশ্রণ প্রথমে একটি বড় বাটিতে ডিমগুলো ভেঙে নিন এবং গুঁড়ো চিনি দিয়ে ভালোভাবে বিট করুন। মিশ্রণটি ফেনার মতো ঘন হয়ে এলে বুঝবেন ভালোভাবে বিট হয়েছে।

ধাপ ২: তেল ও এসেন্স মেশানো এবার তেল (বা গলানো বাটার) এবং ভ্যানিলা এসেন্স দিন। ভালোভাবে নেড়ে নিন।

ধাপ ৩: শুকনো উপকরণ প্রস্তুত একটি আলাদা বাটিতে ময়দা ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে চেলে নিন (ছাঁকা খুব গুরুত্বপূর্ণ, এতে কেক ফ্লাফি হবে)।

ধাপ ৪: ব্যাটার তৈরি এখন ধীরে ধীরে শুকনো উপকরণ (ময়দা + বেকিং পাউডার) মিশ্রণে দিন। পাশাপাশি দুধও অল্প অল্প করে দিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন। ব্যাটার যেন খুব পাতলা বা খুব ঘন না হয়।

ধাপ ৫: বেকিংয়ের জন্য প্রস্তুত একটি কেক টিনে হালকা করে তেল ব্রাশ করে সামান্য ময়দা ছিটিয়ে নিন। এরপর ব্যাটারটি ঢেলে দিন।

ধাপ ৬: বেক করা কেক টিনটি প্রি-হিটেড ওভেনে (১৮০°C তাপমাত্রায়) ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট বেক করুন। কেক সেঁকা হয়েছে কি না বোঝার জন্য একটি টুথপিক ঢুকিয়ে দেখুন—পরিষ্কার বেরিয়ে এলে কেক তৈরি।

কেকটি ঠান্ডা হলে টিন থেকে বের করে পছন্দমতো টুকরো করুন। চাইলে ওপর থেকে একটু চিনি ছিটিয়ে বা হালকা আইসিং করে পরিবেশন করতে পারেন।

ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখতে গিয়ে অনেকেই ভাত বা রুটি কমিয়ে দেন। কিন্তু পেট খালি রেখে তো ওজন কমানো সম্ভব নয়। এজন্য প্রয়োজন সঠিক ও পুষ্টিকর খাবার নির্বাচন। ডায়েট চার্টে এমন কিছু সালাদ রাখা যেতে পারে, যেগুলো শুধু পেটই ভরাবে না, বরং শরীরের প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহও করবে।

স্বাস্থ্যকর সালাদ মানেই শুধু শসা, টমেটো আর পেঁয়াজ নয়। এতে থাকতে পারে প্রোটিন, ফাইবার ও স্বাস্থ্যকর চর্বি। চলুন, জেনে নিই এমনই কয়েকটি সহজ ও উপকারী সালাদ রেসিপি।

ছোলার সালাদ:

প্রথমে এক কাপ ছোলা সেদ্ধ করে নিন। একটি প্যানে সামান্য অলিভ অয়েল গরম করে তাতে সেদ্ধ ছোলা, আধা চা চামচ অরিগ্যানো, আধা চা চামচ জিরার গুঁড়া, স্বাদমতো মরিচের গুঁড়া ও ১ চা চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন।

ভাজা ছোলা ঠান্ডা হলে একটি বড় পাত্রে নিয়ে তাতে মেশান—আধা কাপ করে শসা, গাজর, টমেটো ও ক্যাপসিকাম কুচি। সঙ্গে দিন ধনেপাতা, পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ কুচি, সামান্য লবণ, ২ চা চামচ লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়া, অল্প মধু ও অলিভ অয়েল। সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে স্বাস্থ্যকর প্রোটিন সালাদ।

থাই বিফ সালাদ:

আধা কেজি গরুর মাংসের বড় টুকরা বেকিং পাউডার দিয়ে মেখে অল্প তেলে হালকা ভেজে নিন। এরপর পাতলা টুকরো করে কেটে নিন। চাইলে ছোট টুকরা করেও ভেজে নিতে পারেন।

সালাদ ড্রেসিংয়ের জন্য মিশিয়ে নিন—১ চা চামচ রসুন কুচি, লাল কাঁচা মরিচ কুচি, ২ চা চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ ফিশ সস, সামান্য জলপাই তেল ও চিনি।

এবার মাংসের সঙ্গে মেশান টমেটো ও শসার বিচি ফেলে কাটা টুকরা, পেঁয়াজ কুচি, পুদিনা পাতা ও গোলমরিচের গুঁড়া। সব উপকরণ ড্রেসিংয়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে পরিবেশন করুন থাই বিফ সালাদ।

এগ সালাদ:

আলু ও ডিম সেদ্ধ করে ছোট কিউব করে কেটে নিন। অন্যদিকে একটি পাত্রে নিন গাজর কুচি, বেবি কর্ন এবং নিজের পছন্দের যেকোনো সবজি।

এইসব উপকরণের সঙ্গে মেশান সেদ্ধ আলু, ডিম, টক দই, গোলমরিচের গুঁড়া এবং পরিমাণমতো লবণ। সব কিছু ভালোভাবে মিশিয়ে তৈরি করুন পুষ্টিকর ও সহজপাচ্য এগ সালাদ।

এই তিনটি সালাদই সহজে তৈরি করা যায়, এবং প্রতিদিনের ডায়েটে রাখলে তা শুধু ওজন নিয়ন্ত্রণেই নয়, বরং শরীর সুস্থ রাখতেও সহায়ক হবে। খালি পেটে না থেকে বুদ্ধিমানের মতো বেছে নিন এমন স্বাস্থ্যকর খাবার।

/আশিক

নিশ্চিতভাবেই! নিচে হোয়াইট সস, তেল ও ডিমবিহীন শর্মা সস, মেয়োনিজ এবং বার্গার/শর্মা সসের বিস্তারিত ও ধাপে ধাপে রেসিপি তুলে ধরা হলো। প্রতিটি সসের তৈরি প্রণালীকে সহজভাবে ও বিস্তারিতভাবে বুঝিয়ে দেওয়া হয়েছে যাতে যেকেউ সহজেই ঘরে তৈরি করতে পারেন।

হোয়াইট সস (সাদা সস)

উপকরণ:

বাটার বা তেল এক টেবিল চামচ, ময়দা এক টেবিল চামচ, চিনি এক চা চামচ, তরল দুধ আধা কাপ, রসুন কুচি, গোল মরিচ গুঁড়ো এবং লবণ ১/৪ চা চামচ করে।

প্রস্তুত প্রণালী:

প্রথমেই একটি মাঝারি সাইজের প্যানে বাটার বা তেল গলিয়ে নিন। বাটার গলে গেলে সেখানে ময়দা দিয়ে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। ময়দা ভালোভাবে ভাজতে হবে যেন তা কাঁচা গন্ধ মুক্ত হয় এবং একটু সোনালি রঙ ধারণ করে। এই পর্যায়ে খুব সাবধানে মেশাতে হবে যাতে ময়দা পুড়ে না যায়।

এরপর ময়দার মধ্যে রসুন কুচি, গোল মরিচ গুঁড়ো, লবণ ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। এই মশলা গুলো সসের স্বাদ ও গন্ধ বাড়াবে। এরপর ধীরে ধীরে তরল দুধ ঢালুন এবং অবিরাম নাড়তে থাকুন। তরল দুধ দিয়ে সসটি গাঢ় হয়ে ঘন ক্রিমের মত স্বরূপে পরিণত হবে। এই পর্যায়ে মনে রাখবেন, চুলার আঁচ কম রাখতে হবে যাতে সস পুড়ে না যায় এবং ভালোভাবে সেদ্ধ হয়।

সসটি যখন পর্যাপ্ত ঘন হয়ে যাবে, তখন চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এই সস আপনি বার্গার, পাস্তা বা বিভিন্ন মশলাদার খাবারে ব্যবহার করতে পারেন। এটি একটি বেস সস যা অন্যান্য স্বাদ বাড়ানোর সঙ্গেও খুব ভালো মানায়।

তেল ও ডিমবিহীন শর্মা সস

উপকরণ:

টক দই (পানি ঝরানো) আধা কাপ, রসুন বাটা ১/৪ চা চামচ, গুঁড়ো দুধ ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১/৪ চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়ো ২ চিমটি, চিনি দেড় চা চামচ (স্বাদমতো), লবণ স্বাদমতো, টমেটো সস ২-৩ টেবিল চামচ। ঝাল বাড়াতে চাইলে অল্প মরিচ গুঁড়ো দিতে পারেন।

প্রস্তুত প্রণালী:

সব উপকরণ একত্রে একটি বাটিতে নিন। ভালোভাবে মিশিয়ে নিন যতক্ষণ না সব উপকরণ ভালোভাবে মিশে যায় এবং সসটি সমান মসৃণ হয়।

আপনি চাইলে এই মিশ্রণটি ব্লেন্ডারে ৩০-৪০ সেকেন্ড ব্লেন্ড করে নিতে পারেন। এতে রসুন ও সরিষার স্বাদ আরও বেরিয়ে আসবে। তবে যদি ব্লেন্ডার ব্যবহার করেন, তাহলে রসুন ও সরিষা আস্ত আস্ত দিতে পারেন যেন সস অতিরিক্ত তীব্র না হয়।

এই সসটি তেল বা ডিম ছাড়া তৈরির কারণে যারা তেল ও ডিম এড়িয়ে চলেন, তাদের জন্য আদর্শ। এটি শর্মা, স্যান্ডউইচ কিংবা সালাদের সঙ্গে দারুণ মানিয়ে যায়। টমেটো সস এবং সরিষা বাদ দিয়ে একই প্রণালী অনুসরণ করলে ঘরোয়া মেয়োনিজও তৈরি করা যায়।

মেয়োনিজ

উপকরণ:

ডিম (নরম টেম্পারেচারের) ১ টি, সয়াবিন তেল প্রায় ১ কাপ (ডিমের সাইজ অনুসারে সামঞ্জস্য করবেন), গোল মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, লবণ ১/৪ চা চামচ, সিরকা বা লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালী:

মেয়োনিজ তৈরির প্রথম ধাপ হলো ব্লেন্ডারে ডিম, গোল মরিচ গুঁড়ো, চিনি, লবণ ও সিরকা একসঙ্গে নিয়ে ভালোভাবে ৩০ সেকেন্ড ব্লেন্ড করা।

এরপর আস্তে আস্তে তেল ঢালতে থাকুন। খুব দ্রুত বা একবারে তেল ঢালবেন না। তেলকে থেমে থেমে ৪-৫বার ভাগ করে ঢালতে হবে এবং প্রতিবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এতে মেয়োনিজের ফিনিশিং হবে মসৃণ ও ঘন।

২ মিনিটের মধ্যে মেয়োনিজ তৈরি হয়ে যাবে। মেয়োনিজের ঘনত্ব পরীক্ষা করতে ব্লেন্ডার উল্টে ধরলে যদি তা গড়িয়ে না পড়ে, তাহলে এটি উপযুক্ত কনসিস্টেন্সির। ঘনত্ব কম থাকলে সামান্য তেল আর ঢেলে ব্লেন্ড করুন।

সংরক্ষণ:

নরমাল ফ্রিজে এটি ১ সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো থাকে। বাড়তি সতর্কতার জন্য মেয়োনিজ সংরক্ষণ পাত্র ভালোভাবে পরিষ্কার রাখা উচিত।

বার্গার/শর্মা সস

উপকরণ:

ডিম ১ টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা চামচ, সাদা সরিষা বাটা আধা চা চামচ, তেল ১ কাপ বা সামান্য কম, রসুন কুচি ১ চা চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, গোল মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, গুঁড়ো দুধ (ঐচ্ছিক) ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালী:

প্রথমেই মেয়োনিজের মতো ব্লেন্ডারে ডিম, চিনি, লবণ, সরিষা বাটা, রসুন কুচি, সিরকা, গোল মরিচ ও গুঁড়ো দুধ একত্রে ব্লেন্ড করুন।

এরপর আস্তে আস্তে তেল ঢালতে থাকুন এবং ব্লেন্ড চালিয়ে যান যতক্ষণ না সস ঘন হয়। শেষ পর্যায়ে টমেটো সস যোগ করে আবার ভালো করে মিশিয়ে নিন।

এই সসটি বার্গার বা শর্মার স্বাদকে সম্পূর্ণ রূপে বাড়িয়ে তোলে এবং খাবারে একটি লজমা ও টকটকে স্বাদ আনে।

এই চার ধরনের সস যেকোনো ধরনের স্যান্ডউইচ, বার্গার, শর্মা কিংবা সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। ঘরোয়া পরিবেশে সহজেই বানিয়ে খাওয়ার স্বাদ বাড়াতে এগুলো অত্যন্ত কার্যকর। স্বাদের ভারসাম্য রেখে, সঠিক মাপমতো উপকরণ দিয়ে তৈরি সস আপনাকে রান্নার রন্ধনে নতুন মাত্রা যোগ করবে।