রান্নার জগতে বেকিং পাউডার ও বেকিং সোডার ভূমিকা অপরিসীম। বিশেষত কেক, প্যানকেক, বিস্কুট, ব্রেডসহ বিভিন্ন বেকড খাবারে এই দুই উপকরণ খাবারের গঠন, স্বাদ ও টেক্সচারে প্রভাব ফেলে। যদিও বহুলাংশে মানুষ এই দুই উপকরণকে এক মনে করে ব্যবহার করেন, তবে তাদের রাসায়নিক গঠন, কাজের পদ্ধতি ও প্রয়োগে বিশাল পার্থক্য রয়েছে। রান্নায় সঠিক ফল পেতে হলে এই পার্থক্য বোঝা এবং উপযুক্ত উপকরণ নির্বাচন করা খুব জরুরি।

বেকিং সোডা: রাসায়নিক এবং ব্যবহারিক দিক

বেকিং সোডা, যাকে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (NaHCO₃) বলা হয়, একটি রসায়নিক যৌগ যা নিজের মধ্যে কোনো অ্যাসিডীয় উপাদান বহন করে না। অর্থাৎ, এটি একটি ক্ষারীয় পদার্থ। নিজে থেকে বেকিং সোডার মধ্যে থাকা যৌগগুলো কোনো রিয়েকশন শুরু করতে পারে না; এর জন্য প্রয়োজন হয় কোনো অ্যাসিড জাতীয় পদার্থ। রান্নায় সাধারণত বেকিং সোডা ব্যবহার করার সময় এর সঙ্গে লেবুর রস, ভিনেগার, দই, মাখন, বা অন্যান্য অ্যাসিডযুক্ত উপাদান মেশানো হয়। এই অ্যাসিড ও বেকিং সোডার মিথস্ক্রিয়া থেকে কার্বন-ডাই অক্সাইড (CO₂) গ্যাস নির্গত হয়, যা খাবারের ভিতর বুদবুদ তৈরি করে খাবার ফোলাতে ও হালকা করে তোলে।

বেকিং সোডা ব্যবহারে খাবারের বেসিক স্বাদ ও ঘরোয়া গন্ধের ভারসাম্য বজায় থাকে, তবে অতিরিক্ত প্রয়োগ করলে খাবার তিক্ত বা লবণাক্ত হয়ে যেতে পারে, যা খাবারের স্বাদে নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। আরেকটি বিষয় হলো বেকিং সোডা ত্বকে বা শরীরে অতিরিক্ত গ্রহণের ক্ষেত্রে কিছু পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া ঘটাতে পারে, যদিও রান্নায় ব্যবহৃত পরিমাণ অত্যন্ত নগণ্য।

বেকিং পাউডার: রাসায়নিক গঠন ও কার্যপ্রণালী

বেকিং পাউডার হলো বেকিং সোডার একটি প্রস্তুত মিশ্রণ, যেখানে ইতিমধ্যেই প্রয়োজনীয় অ্যাসিডীয় উপাদান মেশানো থাকে। বেকিং পাউডারে সাধারণত থাকে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট, খাদ্যগুণসম্পন্ন অ্যাসিড (যেমন টার্টার ক্রিম বা সোডিয়াম অ্যালুমিনিয়াম সালফেট), এবং একটি শুষ্ক উপাদান যা মিশ্রণকে শুকনো ও স্থিতিশীল রাখে। এর ফলে বেকিং পাউডার ব্যবহার করার সময় আলাদাভাবে কোনো অ্যাসিড যোগ করার প্রয়োজন হয় না।

বেকিং পাউডার আর্দ্রতা বা গরমের সংস্পর্শে আসলেই এর ভেতরের রাসায়নিক বিক্রিয়া শুরু হয় এবং তৎক্ষণাৎ কার্বন-ডাই অক্সাইড গ্যাস তৈরি হয়, যা রান্নার খাদ্যকে ফোলানো ও নরম করে তোলে। এটি রান্নায় দ্রুত ফলাফল দেয় এবং বিশেষত বিস্কুট, কেক, প্যানকেক বা কর্ন ব্রেড তৈরিতে জনপ্রিয়।

ব্যবহার ও পরিমাণে পার্থক্য

বেকিং সোডা ও বেকিং পাউডারের ব্যবহারে বড় একটি পার্থক্য হলো পরিমাণ এবং অন্যান্য উপাদানের সঙ্গে সমন্বয়। বেকিং সোডা তুলনায় অনেক বেশি শক্তিশালী অ্যাসিড-ক্ষার বিক্রিয়া ঘটায়, তাই এর পরিমাণ খুব কম ব্যবহার করা হয়। বিপরীতে, বেকিং পাউডারে অ্যাসিড ও ক্ষারের ভারসাম্য থাকে, তাই এটি সামঞ্জস্যপূর্ণ বিক্রিয়া প্রদান করে।

যদি কোনও রেসিপিতে বেকিং সোডার বদলে বেকিং পাউডার ব্যবহার করতে হয়, তাহলে প্রায় তিনগুণ বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয়। অর্থাৎ, ১ চা চামচ বেকিং সোডার জায়গায় ৩ চা চামচ বেকিং পাউডার দরকার। অতিরিক্ত বেকিং পাউডার ব্যবহারে খাবারে অ্যাসিডের মাত্রা বেড়ে স্বাদ খারাপ হতে পারে, সুতরাং পরিমিত ব্যবহার গুরুত্বপূর্ণ।

বেকিং পাউডারে সোডিয়ামের পরিমাণ বেকিং সোডার তুলনায় বেশি থাকে, যার কারণে বেকিং পাউডার বেশি পরিমাণে ব্যবহৃত হলে খাবারের লবণাক্ত স্বাদ বেড়ে যেতে পারে।

রান্নায় কিভাবে ব্যবহার করবেন?

বেকিং সোডা: প্রাকৃতিক বা অতিরিক্ত অ্যাসিডযুক্ত উপাদানের সঙ্গে ব্যবহার করা হয়। যেমন—লেবুর রস, ভিনেগার, দই, মাখন। বেকিং সোডা রান্নায় ফেনা তুলতে ও খাবারকে হালকা ও নরম করতে সাহায্য করে। তবে সবসময় কম পরিমাণে ব্যবহার করুন, কারণ অতিরিক্ত বেকিং সোডা স্বাদে বিরূপ প্রভাব ফেলে।

বেকিং পাউডার: প্রাকৃতিক অ্যাসিড না থাকলেও এটি নিজেই অ্যাসিডীয় উপাদান বহন করে। তাই বেকিং পাউডার ব্যবহারের জন্য আলাদাভাবে অ্যাসিড যোগ করার দরকার পড়ে না। এটি কেক, প্যানকেক, বিস্কুট, কর্ন ব্রেড তৈরিতে বেশি ব্যবহৃত হয়।

বাড়িতে বেকিং পাউডার তৈরি করার সহজ উপায়

বাড়িতে যদি বেকিং পাউডার না থাকে, তবে বেকিং সোডা ও টার্টার ক্রিম মিশিয়ে ঘরোয়া বেকিং পাউডার তৈরি করা যায়। সাধারণত, ১ চা চামচ বেকিং সোডার সঙ্গে ২ চা চামচ টার্টার ক্রিম ভালোভাবে মিশিয়ে রাখা হয়। রান্নার সময় প্রয়োজন অনুসারে এই মিশ্রণ ব্যবহার করলে বেকিং পাউডারের মতো কার্যকর ফল পাওয়া যায়।

অন্যান্য তথ্য ও সতর্কতা

• বেকিং পাউডার ব্যবহার করে ক্লাব সোডার মত স্নিগ্ধ পানীয়ও তৈরি করা যায়, যা দুধ বা অন্যান্য তরল পদার্থে ফেনা তৈরি করে।
• রান্নায় ব্যবহৃত বেকিং সোডার অতিরিক্ত ব্যবহার খাদ্যের স্বাদ নষ্ট করে তোলে এবং স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। তাই সবসময় রেসিপির নির্দেশনা মেনে উপকরণের পরিমাণ ঠিক রাখতে হবে।
• রান্নায় বেকিং পাউডার ও বেকিং সোডা একে অপরের বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করতে গেলে অনুপাত এবং প্রয়োজনীয়তা বিবেচনা করা আবশ্যক।

সফল রান্নায় বেকিং পাউডার ও বেকিং সোডার সঠিক ব্যবহার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। রাসায়নিক গঠন, কার্যপ্রণালী ও ব্যবহারের পার্থক্য বোঝার মাধ্যমে রান্নার স্বাদ, গঠন ও গুণগত মান বাড়ানো সম্ভব। রান্নাঘরের প্রতিটি অভিজ্ঞ রাঁধুনির উচিত এই বিষয়গুলো সম্পর্কে সচেতন থাকা, যাতে তারা তাদের খাবারকে নিখুঁত ও সুস্বাদু করতে পারেন। সঠিক পরিমাণ ও প্রয়োগ নিশ্চিত করাই খাবারের স্বাদ ও স্বাস্থ্য সুরক্ষার মূল চাবিকাঠি।

শীতের আগমনে বাংলার ঘরে ঘরে শুরু হয়েছে পিঠাপুলি তৈরির ধুম। এই ঋতুতে বিচিত্র ধরনের পিঠার ভিড়ে সবথেকে জনপ্রিয় এবং আভিজাত্যময় পিঠাগুলোর একটি হলো দুধপুলি। ব্যস্ততার মাঝেও প্রিয়জনদের মুখে হাসি ফোটাতে ঘরেই তৈরি করতে পারেন এই সুস্বাদু পিঠা। রন্ধনশিল্পী কোহিনুর বেগমের দেওয়া বিশেষ রেসিপি অনুযায়ী, ৩০০ গ্রাম চালের গুঁড়া, এক কাপ কুরানো নারকেল, এক কাপ খেজুর গুড়, দুই কেজি তরল দুধ এবং সুগন্ধির জন্য এলাচ ও তেজপাতা ব্যবহার করে আপনিও ঘরে আনতে পারেন গ্রামবাংলার সেই ঐতিহ্যবাহী স্বাদ।

দুধপুলি তৈরির প্রথম ধাপে অর্ধেক কাপ গুড়, তেজপাতা ও এলাচ দিয়ে নারকেল জ্বাল দিয়ে মজাদার পুর তৈরি করে নিতে হবে। এরপর দুই কেজি দুধকে তেজপাতা ও এলাচ দিয়ে ঘন করে এক কেজিতে নামিয়ে আনতে হবে। পিঠা তৈরির প্রধান কারুকার্য লুকিয়ে আছে এর খামির বা ডো তৈরিতে। চালের গুঁড়া সেদ্ধ করে তৈরি করা ডো থেকে ছোট ছোট লুচির আকারের রুটি বানিয়ে ভেতরে নারকেলের পুর দিয়ে যত্ন সহকারে মুড়িয়ে পুলি পিঠার আকার দিতে হবে। সবশেষে ফুটন্ত ঘন দুধে পিঠাগুলো ছেড়ে দিয়ে অপেক্ষা করতে হবে যতক্ষণ না সেগুলো দুধের ওপর ভেসে উঠছে।

পিঠাগুলো যখন দুধে ভেসে উঠবে, তখনই বুঝতে হবে আপনার রান্না প্রায় শেষ। চুলা বন্ধ করে দিয়ে পিঠাগুলো কিছুটা ঠান্ডা করে পরিবেশন করলে এর স্বাদ বহুগুণ বেড়ে যায়। শীতের সন্ধ্যায় বা সকালে কুয়াশাভেজা প্রকৃতির সাথে এমন রসালো ও সুস্বাদু এক বাটি দুধপুলি কেবল রসনা মেটায় না, বরং মানসিক তৃপ্তিও দেয়। উৎসবের মৌসুমে মেহমানদারিতে এই পিঠা হতে পারে আপনার তুরুপের তাস।

শীতের রুক্ষ আবহাওয়ায় শরীরকে ভেতর থেকে উষ্ণ রাখতে এবং সংক্রমণের হাত থেকে বাঁচতে খিচুড়ির কোনো বিকল্প নেই। পুষ্টিবিদরা বলছেন, চাল, ডাল, ঘি এবং শীতের টাটকা সবজির মিশ্রণে তৈরি এই খাবারটি যেমন সহজপাচ্য, তেমনি এটি শরীরের প্রয়োজনীয় উপাদানের ভারসাম্য বজায় রাখে। চাল থেকে পাওয়া শর্করা শক্তি জোগায় আর ডাল পূরণ করে প্রোটিনের চাহিদা। বিশেষ করে খিচুড়িতে ব্যবহৃত হলুদ ও আদা সংক্রমণের বিরুদ্ধে প্রাকৃতিক ঢাল হিসেবে কাজ করে।

শীতে তৃপ্তি ও পুষ্টি জোগাবে যে ৪ ধরনের খিচুড়ি

মুগ ডালের খিচুড়ি: চাল ও ভাজা মুগ ডালের এই সুগন্ধি খিচুড়ি অত্যন্ত সহজপাচ্য। হলুদ, জিরে ও সামান্য ঘিয়ে রান্না করা এই খাবারটি দীর্ঘক্ষণ শরীরে শক্তি ধরে রাখতে সাহায্য করে।

সবজি খিচুড়ি: গাজর, মটরশুঁটি, ফুলকপি ও পালং শাকের মতো শীতের সবজি সমৃদ্ধ এই খিচুড়ি কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করতে দারুণ কার্যকর। এতে থাকা প্রচুর পরিমাণ আঁশ হজম প্রক্রিয়াকে উন্নত করে।

তিল খিচুড়ি: পাহাড়ি অঞ্চলে প্রচণ্ড শীত থেকে বাঁচতে তিল খিচুড়ি খুবই জনপ্রিয়। তিল থেকে পাওয়া স্বাস্থ্যকর চর্বি ও খনিজ উপাদান শরীরকে ভেতর থেকে গরম রাখে এবং তাৎক্ষণিক শক্তি জোগায়।

আমলকী খিচুড়ি: একঘেয়েমি দূর করতে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বহুগুণ বাড়াতে আমলকী খিচুড়ি অনন্য। এটি শরীরকে ডিটক্স করতে, গ্যাস্ট্রিকের সমস্যা কমাতে এবং ওজন নিয়ন্ত্রণে বিশেষভাবে সহায়ক।

বিশেষজ্ঞদের মতে, খিচুড়িতে সামান্য ঘি যোগ করলে তা কেবল স্বাদ বাড়ায় না, বরং পুষ্টি শোষণেও সহায়তা করে। ঋতু পরিবর্তনের এই সময়ে শিশু থেকে বৃদ্ধ—সবার জন্যই খিচুড়ি একটি আদর্শ ও আরামদায়ক খাবার। উপকরণ ও স্বাদের ভিন্নতায় প্রতিদিনের টেবিলে নতুনত্ব এনে শীতের দিনগুলোকে করা যেতে পারে আরও উপভোগ্য ও স্বাস্থ্যকর।

শীতের এই হিমেল সন্ধ্যায় গরম চায়ের কাপের পাশে যদি থাকে মচমচে পালং শাকের পাকোড়া, তবে আড্ডাটা জমে ওঠে বেশ। কেবল স্বাদের জন্যই নয়, পুষ্টিগুণের বিচারেও পালং শাককে বলা হয় 'সুপার ফুড'। এই শাকে থাকা প্রচুর পরিমাণে বিটা ক্যারোটিন, ভিটামিন ‘ই’, এবং ভিটামিন ‘সি’ শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধিতে অসামান্য ভূমিকা রাখে। এছাড়া এতে থাকা পটাশিয়াম ও আয়রন রক্তাল্পতা দূর করে এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শরীরের কোষের ক্ষয়রোধ করে তারুণ্য ধরে রাখতে সাহায্য করে।

সহজপ্রাপ্য উপকরণের মাধ্যমে বাড়িতেই তৈরি করা যায় এই সুস্বাদু পাকোড়া। দুই কাপ কুচানো পালং শাকের সঙ্গে বেসন, চালের গুঁড়া, পেঁয়াজ কুচি এবং আদা-রসুন বাটা মিশিয়ে নিলেই মূল মিশ্রণ তৈরি হয়ে যায়। স্বাদের বৈচিত্র্য আনতে এতে কাঁচা মরিচ, হলুদের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া এবং সামান্য মরিচের গুঁড়া যোগ করা হয়। রান্নার বিশেষ টিপস হলো—শাকের নিজস্ব আর্দ্রতা ব্যবহার করে মাখানো, এতে আলাদা করে পানি যোগ করার প্রয়োজন পড়ে না।

প্রস্তুত প্রণালি অনুযায়ী, মাঝারি আঁচে ডুবো তেলে সোনালি বাদামি করে ভেজে নিলেই তৈরি হয়ে যায় মচমচে পালং পাকোড়া। চালের গুঁড়া ব্যবহারের ফলে এটি দীর্ঘক্ষণ মুচমুচে থাকে। খেয়াল রাখতে হবে যেন ভাজার সময় ভেতরের অংশটিও ভালোভাবে সিদ্ধ হয়। পুষ্টিবিদদের মতে, শাক সবজি সরাসরি খেতে যারা অনীহা প্রকাশ করেন, বিশেষ করে শিশুদের জন্য এই পাকোড়া হতে পারে এক চমৎকার বিকল্প। শীতের আমেজে পরিবারের সবাইকে নিয়ে পুষ্টিকর ও সুস্বাদু এই খাবারটি উপভোগ করার এখনই সেরা সময়।

রান্নাঘরে যদি অল্প উপকরণে ভিন্নধর্মী কোনো স্বাদ যোগ করতে চান, তাহলে ধনে পাতার আচার হতে পারে আদর্শ সমাধান। টাটকা ধনেপাতার সুবাস, লঙ্কার ঝাঁঝ, তেঁতুলের টকভাব এবং সরিষার তেলের ঘ্রাণ একসঙ্গে মিলে তৈরি করে অসাধারণ একটি আচার, যা ভাত থেকে শুরু করে রুটি, পরোটা কিংবা খিচুড়ির সঙ্গেও দারুণ মানিয়ে যায়।

এই আচার তৈরি করতে সময় কম লাগে, আবার দীর্ঘদিন সংরক্ষণও করা যায়। ঘরে থাকা সাধারণ উপকরণ দিয়েই সহজে বানানো যায় বলে এটি প্রতিদিনের খাবারে বাড়তি স্বাদ যোগ করে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

ধনেপাতা: ১ আঁটি (ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরানো)

শুকনো লঙ্কা: ৫–৭টি (ঝাল কমবেশি নিজের পছন্দমতো)

রসুন: ৩–৪ কোয়া (হালকা থেঁতো করা)

তেঁতুল: ১ লেবুর সমান (গরম পানিতে ভিজিয়ে শাঁস বের করা)

সরিষা: ১ চা চামচ

সরিষার তেল: ২–৩ টেবিল চামচ

লবণ: স্বাদ অনুযায়ী

চিনি: আধা চা চামচ (ঐচ্ছিক, স্বাদ ভারসাম্যের জন্য)

হিং: এক চিমটি (ঐচ্ছিক)

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে ব্লেন্ডারে ধনেপাতা, শুকনো লঙ্কা, রসুন, তেঁতুলের শাঁস ও লবণ দিয়ে মিহি করে পেস্ট বানিয়ে নিন। অতিরিক্ত পানি না দিয়ে পেস্টটি যেন ঘন থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখুন।

একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করুন। তেল ভালোভাবে গরম হলে তাতে সরিষা দিন। সরিষা ফাটতে শুরু করলে হিং ও কয়েকটি শুকনো লঙ্কা দিয়ে হালকা ভেজে নিন।

এবার তৈরি করা ধনেপাতার পেস্ট প্যানে ঢেলে দিন। প্রয়োজনে চিনি যোগ করে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মাঝারি আঁচে লাগাতার নাড়তে থাকুন যাতে পেস্ট নিচে লেগে না যায়।

আচারটি ধীরে ধীরে ঘন হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করলে চুলা বন্ধ করুন। নামিয়ে রেখে একটু ঠান্ডা হলে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। এই ধনে পাতার আচার সাদা ভাত, খিচুড়ি, রুটি, পরোটা এমনকি ইডলি বা দোসার সঙ্গেও খেতে দারুণ লাগে। অল্প পরিমাণেই খাবারে আলাদা মাত্রার স্বাদ এনে দেয়।

বাড়তি টিপস

ধনেপাতা ভালোভাবে ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিলে আচার বেশি দিন ভালো থাকে।

দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করতে চাইলে রান্নার শেষে সামান্য ভিনেগার বা লেবুর রস যোগ করা যেতে পারে।

পুরোপুরি ঠান্ডা হলে কাঁচের বয়ামে ভরে ফ্রিজে রাখলে স্বাদ ও গুণমান বজায় থাকে।

শীত এলেই গ্রামবাংলা থেকে শহরের রান্নাঘর পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়ে পিঠার ঘ্রাণ। নরম, দুধে ভেজানো ও মিষ্টি স্বাদের দুধপুলি পিঠা শীতকালীন বাঙালি খাবারের অন্যতম পরিচিত নাম। চালের গুঁড়োর কাই দিয়ে তৈরি পুলি, ভেতরে নারকেল ও গুড়ের পুর, আর ওপরে ঘন দুধের আস্তরণ এই তিনের মেলবন্ধনেই তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী দুধপুলি।

রান্নার বিশেষত্ব হলো, সঠিক কৌশলে বানালে পিঠাগুলো দুধে ডোবানো অবস্থায় যেমন নরম থাকে, তেমনি ঠান্ডা হলেও শক্ত হয় না।

দুধপুলি পিঠার উপকরণ

কাই তৈরির উপকরণ

চালের গুঁড়ো

পরিমাণমতো পানি

স্বাদমতো লবণ

সামান্য তেল

পুর তৈরির উপকরণ

নারকেল কোরা

খেজুরের গুড় বা চিনি

এলাচ গুঁড়ো (ঐচ্ছিক)

দুধের রসের জন্য

তরল দুধ

চিনি বা গুড়

খোয়া ক্ষীর (ঐচ্ছিক)

ধাপে ধাপে দুধপুলি পিঠা তৈরির প্রণালি

১. নারকেল–গুড়ের পুর তৈরি

একটি পাত্রে নারকেল কোরা ও গুড় বা চিনি একসঙ্গে দিয়ে হালকা আঁচে নেড়ে নিন। মিশ্রণটি যখন আঠালো হয়ে একত্র হবে, তখন চুলা বন্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন। চাইলে শেষে সামান্য এলাচ গুঁড়ো যোগ করা যেতে পারে।

২. চালের কাই প্রস্তুত

পাত্রে পানি ও লবণ ফুটিয়ে নিন। ফুটন্ত পানিতে ধীরে ধীরে চালের গুঁড়ো ও সামান্য তেল দিয়ে কাঠের খুন্তি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। মিশ্রণটি একদম নরম ও মসৃণ হলে নামিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

৩. পুলি বানানো

কাই থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে চ্যাপ্টা করে মাঝখানে পুর দিন। এরপর অর্ধচন্দ্র বা পছন্দমতো নকশায় পুলি তৈরি করুন।

৪. হালকা ভাপে সেদ্ধ (ঐচ্ছিক কিন্তু উপকারী)

পুলিগুলো আলাদা করে ৩–৫ মিনিট হালকা ভাপে সেদ্ধ করলে এগুলো আরও নরম থাকে এবং দুধে ছাড়ার সময় ফেটে যায় না।

৫. দুধ ঘন করা

একটি বড় পাত্রে দুধ জ্বাল দিন। দুধ কিছুটা কমে এলে তাতে চিনি বা গুড় ও খোয়া ক্ষীর দিন। ধীরে ধীরে জ্বাল দিয়ে দুধ ঘন করুন।

৬. দুধে পুলি ডোবানো

ঘন দুধে ভাপানো পুলিগুলো ছেড়ে দিন। হালকা আঁচে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে চুলা বন্ধ করুন। পুলিগুলো দুধ শুষে নিলে তৈরি হয়ে যাবে দুধপুলি পিঠা।

দুধপুলি নরম রাখার গুরুত্বপূর্ণ টিপস

কাই তৈরি করার সময় সামান্য তেল দিলে পুলি ফেটে যায় না

ঠান্ডা হলেও নরম রাখতে কাইয়ের সঙ্গে অল্প ময়দা মেশানো যেতে পারে

দুধে পুলি ছাড়ার পর বেশি নেড়েচেড়ে নাড়বেন না

দুধ বেশি ঘন হলে সামান্য গরম দুধ যোগ করা যেতে পারে

শীত এলেই গ্রামবাংলার রান্নাঘরে ফিরে আসে পিঠাপুলির উৎসব। নানান রকম পিঠার ভিড়ে স্বাদ আর ঐতিহ্যের এক অনন্য সংযোজন হলো সেমাই পিঠা, যা অনেক এলাকায় চুষি পিঠা নামেও পরিচিত। চালের গুঁড়া দিয়ে হাতে তৈরি করা ছোট ছোট সেমাই দুধ ও খেজুরের গুড়ের সংমিশ্রণে রান্না করে তৈরি হয় এই মিষ্টান্ন, যা শীতের সকালে কিংবা অতিথি আপ্যায়নে বিশেষ আকর্ষণ হয়ে ওঠে।

এই পিঠার বিশেষত্ব হলো এর হাতে গড়া সেমাই ও দুধের মোলায়েম ঘন স্বাদ। খেজুরের গুড় ব্যবহারের ফলে এতে যোগ হয় শীতকালীন দেশীয় ঘ্রাণ ও প্রাকৃতিক মিষ্টতা, যা সাধারণ পিঠার চেয়ে একে আলাদা মর্যাদা দেয়। ঘরোয়া উপকরণে সহজেই তৈরি করা যায় বলে সেমাই পিঠা এখনও শহর ও গ্রামের রান্নাঘরে সমান জনপ্রিয়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

সেমাই পিঠা তৈরির জন্য লাগবে দুই কাপ চালের গুঁড়া, তিন লিটার তরল দুধ, এক টিন কনডেন্সড মিল্ক ইচ্ছানুযায়ী, আধা কাপ খেজুরের গুড়, স্বাদমতো চিনি, এক চা চামচ এলাচ গুঁড়া, সামান্য লবণ এবং প্রয়োজন অনুযায়ী পানি। সাজানোর জন্য রাখা যেতে পারে কিসমিস ও পেস্তা কুচি।

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে পরিমাণমতো পানি জ্বাল দিয়ে তাতে সামান্য লবণ মিশিয়ে চালের গুঁড়া ঢেলে নেড়ে নরম ডো তৈরি করতে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে ডো কিছুটা ঠান্ডা হলে ভালোভাবে ময়ান দিয়ে মসৃণ করে নিতে হবে। এরপর অল্প অল্প করে ডো কেটে হাতে ঘুরিয়ে চিকন সেমাইয়ের আকারে বানিয়ে আলাদা করে রাখুন।

এবার চুলায় বড় হাঁড়িতে দুধ বসান। দুধ ফুটে উঠলে এক কাপ দুধ আলাদা করে তুলে ঠান্ডা করুন। ওই দুধে খেজুরের গুড় গলিয়ে ভালোভাবে ছেঁকে নিন। বাকি দুধে কনডেন্সড মিল্ক, এলাচ গুঁড়া এবং প্রয়োজন অনুযায়ী চিনি দিয়ে ধীরে ধীরে জ্বাল দিন।

দুধ কিছুটা ঘন হয়ে এলে অল্প অল্প করে তৈরি করা সেমাই দুধে মেশাতে থাকুন। মাঝারি আঁচে নাড়তে নাড়তে সেমাই সিদ্ধ করুন। আপনার পছন্দ অনুযায়ী দুধের ঘনত্ব এলে চুলা বন্ধ করুন। সেমাই পিঠা হালকা গরম অবস্থায় গুড় মেশানো দুধ ঢেলে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

পুরো মিশ্রণ ঠান্ডা হলে ওপর থেকে কিসমিস ও পেস্তা কুচি ছড়িয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে গরম কিংবা ঠান্ডা দুইভাবেই এই পিঠা পরিবেশন করা যায়।

শীত মৌসুম এলেই বাংলার ঘরে ঘরে পিঠার উৎসব শুরু হয়ে যায়। ভাপা, চিতই, পাটিসাপটার পাশাপাশি যে পিঠাটি আলাদা করে সবার মন জয় করে নেয়, সেটি হলো দুধ পুলি। নরম চালের খোলের ভেতরে মিষ্টি নারকেলের পুর আর ওপর থেকে ঘন দুধের আস্তরণ—এই সংমিশ্রণই দুধ পুলিকে শীতের অন্যতম প্রিয় পিঠায় পরিণত করেছে। অনেকেই ভাবেন, দুধ পুলি বানানো বেশ ঝামেলার কাজ। কিন্তু একটু কৌশল জানলে অল্প উপকরণ আর সহজ ধাপেই ঘরে বসে তৈরি করা যায় এই ঐতিহ্যবাহী পিঠা।

শীতের সকালে কিংবা বিকেলের নাশতায় গরম দুধ পুলি যেমন মন ভরিয়ে দেয়, তেমনি অতিথি আপ্যায়নেও এটি বিশেষ আকর্ষণ তৈরি করে। চলুন জেনে নেওয়া যাক ঘরোয়া ও সহজ পদ্ধতিতে দুধ পুলি পিঠা তৈরির বিস্তারিত রেসিপি।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

চালের খোল বা কাইয়ের জন্য

চালের গুঁড়া প্রয়োজন অনুযায়ী নিতে হবে।

পানি প্রয়োজনমতো।

স্বাদ অনুযায়ী লবণ।

অল্প পরিমাণ তেল।

পিঠার পুরের জন্য

টাটকা কোড়ানো নারকেল।

গুড় বা চিনি পছন্দমতো।

সামান্য এলাচ গুঁড়া।

দুধের মিশ্রণের জন্য

পূর্ণ দুধ প্রয়োজন অনুযায়ী।

সামান্য এলাচ গুঁড়া।

অল্প কোড়ানো নারকেল (ঐচ্ছিক)।

দুধ পুলি তৈরির সহজ পদ্ধতি

প্রথমে একটি হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে তাতে অল্প লবণ ও তেল যোগ করুন। এবার ধীরে ধীরে চালের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে একটি মসৃণ ও শক্ত ডো তৈরি করুন। ডো ভালোভাবে মেখে ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দিন, যাতে এটি নরম হয়।

এরপর একটি কড়াইয়ে কোড়ানো নারকেল ও গুড় একসঙ্গে জ্বাল দিন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। শেষে সামান্য এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে পুর ঠান্ডা হতে দিন।

এখন ডো থেকে ছোট ছোট বল নিয়ে হাতের তালুতে চ্যাপ্টা করে ভেতরে নারকেলের পুর দিন। সাবধানে চারপাশ বন্ধ করে পুলি আকৃতি তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন, মুখ যেন ভালোভাবে বন্ধ থাকে, নইলে দুধে দেওয়ার সময় পুর বেরিয়ে যেতে পারে।

অন্য একটি হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। দুধ ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তাতে এলাচ গুঁড়া ও চাইলে সামান্য নারকেল দিন। এবার একে একে পুলিগুলো দুধে ছাড়ুন। হালকা আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট জ্বাল দিলে পুলি নরম হয়ে দুধের স্বাদ শুষে নেবে।

সবশেষে চুলা বন্ধ করে দুধ পুলি কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। এতে স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যাবে। পরিবেশনের সময় পছন্দমতো সাজিয়ে নিন। এই পিঠা ঠান্ডা হলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।

ঘরে তৈরি দুধ পুলি শুধু স্বাদেই নয়, ঐতিহ্য আর শীতের আবহ মিলিয়ে এক অন্যরকম তৃপ্তি এনে দেয়।

রেসিপি ও ছবি: ঝুমুর’স কিচেন

চা পৃথিবীর অন্যতম বহুবর্ণিল পানীয়, যার স্বাদ, গন্ধ ও প্রস্তুতপ্রণালী অঞ্চলভেদে ভিন্ন হয়ে থাকে। গরম দুধ–মসলা চা থেকে শুরু করে সতেজ হার্বাল ইনফিউশন, আবার কখনো বরফ ঠান্ডা আইসড টি চায়ের বৈচিত্র্য যেন শেষ নেই। ঘরেই সহজ উপকরণে তৈরি করা যায় এমন কয়েকটি জনপ্রিয় চায়ের রেসিপি এবার তুলে ধরা হলো।

গরম চা ও হার্বাল ইনফিউশন

মসলা চা (Masala Chai) – ভারতীয় ঐতিহ্যের সুগন্ধি দুধ চা

ভারতের প্রতিটি ঘরে প্রচলিত এই মশলাদার চা দুধ, চিনি, কালো চা ও মসলার অনন্য মিশ্রণে তৈরি হয়।

উপকরণ: পানি, দুধ, আসাম জাতের কালো চা, চিনি, গুঁড়ো করা আদা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ।

প্রস্তুতপ্রণালী: পানিতে প্রথমে সব মসলা ও আদা ফুটিয়ে সুবাস বের করে নিন। এরপর কালো চা ও দুধ যোগ করে ধীরে ফুটতে দিন। ভালোভাবে মিশে এলে ছেঁকে পরিবেশন করুন।

মধু–আদা চা – সর্দি–কাশির প্রাচীন ঘরোয়া প্রতিকার

এই চায়ের উষ্ণতা গলায় আরাম দেয় এবং মৌসুমি অসুস্থতা কমাতে কার্যকর।

উপকরণ: কালো চা, টুকরো করা তাজা আদা, মধু, পানি।

প্রস্তুতপ্রণালী: ফুটন্ত পানিতে কালো চা ও আদা দিয়ে ২ মিনিট উনুনে রাখুন। ছেঁকে নিয়ে হালকা গরম অবস্থায় মধু মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

পুদিনা–লেবু চা – প্রাকৃতিক সতেজতার এক অনন্য মিশ্রণ

মানসিক ক্লান্তি দূর করে সতেজতা ফিরিয়ে আনে এই হার্বাল টি।

উপকরণ: তাজা পুদিনা পাতা, লেবুর রস, পানি, প্রয়োজনে মধু/গুড়।

প্রস্তুতপ্রণালী: ফুটন্ত পানিতে পুদিনা পাতা দিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। ছেঁকে নেওয়ার পর লেবুর রস ও মধু মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

কাশ্মিরি কাহওয়া – বাদাম ও জাফরানে ভরপুর ডিটক্সিফাইং চা

কাশ্মির অঞ্চলের এই ঐতিহ্যবাহী সবুজ চা দেহকে উষ্ণতা দেয় এবং হজমে সহায়তা করে।

উপকরণ: কাশ্মিরি গ্রিন–টি, গোটা মসলা, জাফরান, কুঁচি করা বাদাম, মধু, পানি।

প্রস্তুতপ্রণালী: পানিতে মসলা ও জাফরান ফুটিয়ে গ্রিন–টি যোগ করুন। ছেঁকে নিয়ে মধু দিন এবং উপরে বাদাম ও গোলাপের পাপড়ি দিয়ে সাজান।

আইসড টি – গরম দিনে ঠান্ডা সতেজতার সঙ্গী

ক্লাসিক আইসড টি – সবার পছন্দের সহজ রেসিপি

উপকরণ: ব্ল্যাক টি ব্যাগ/পাতা, পানি, চিনি বা সিরাপ, লেবু।

প্রস্তুতপ্রণালী: গাঢ় কালো চা বানিয়ে ঠান্ডা করুন। এরপর পিচারে রেখে পানি ও বরফ মিশিয়ে লেবুর স্লাইস দিয়ে পরিবেশন করুন।

থাই আইসড টি – আসল মশলা ও দুধের অপূর্ব মিশ্রণ

থাইল্যান্ডের এই মিষ্টি ও সুগন্ধি চায়ের রঙ ও স্বাদ দুটোই আলাদা।

উপকরণ: ভালো মানের কালো চা, স্টার অ্যানিস, এলাচ, চিনি, ইভাপোরেটেড/কনডেন্সড মিল্ক।

প্রস্তুতপ্রণালী: চা ও মসলা ফুটিয়ে ঠান্ডা করুন। পরে প্রচুর চিনি দিন। বরফ ভর্তি গ্লাসে ঢেলে প্রথমে চা আর পরে দুধ ঢেলে পরিবেশন করুন।

হিবিস্কাস আইসড টি – টক–মিষ্টি ও ক্যাফেইনমুক্ত এক স্বাস্থ্যকর পানীয়

উপকরণ: শুকনা হিবিস্কাস পাপড়ি, পানি, মধু বা সিরাপ, বরফ।

প্রস্তুতপ্রণালী: ফুটন্ত পানিতে হিবিস্কাস পাপড়ি ভিজিয়ে রাখুন যতক্ষণ না পানি লাল হয়ে যায়। ছেঁকে নিয়ে মধু দিন এবং ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

চায়ের ভিত্তি, মসলা, ভেষজ ও মিষ্টি উপাদানের ভিন্নতা মিলিয়ে নিজের মতো নতুন স্বাদ তৈরি করা সম্ভব। চা শুধু পানীয় নয় এটি এক বহুমাত্রিক অভিজ্ঞতা, যা প্রতিটি সংস্কৃতি আলাদা ভাবে রূপ দিয়েছে।

শীতের আমেজে বাঙালির খাদ্যতালিকায় যেসব ঐতিহ্য আজও একইভাবে জনপ্রিয়, তার মধ্যে অন্যতম খেজুর রসের পায়েস বা Khejur Rosher Payesh। গ্রামীণ বাংলার শীত মানেই ভোরের টাটকা খেজুর রস, আর সেই রস দিয়েই তৈরি হয় এই ঘন, সুগন্ধি এবং স্বাদে অতুলনীয় মিষ্টান্ন। খেজুরের রস, পোলাওয়ের চাল, এলাচ–দারুচিনির গন্ধ এবং নারকেলের স্বাদ একসঙ্গে মিলেমিশে তৈরি হয় অপূর্ব একটি ডেজার্ট, যা শীতকালীন উৎসবের বিশেষ আকর্ষণ।

এই পায়েসের বিশেষত্ব হলো এর সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক মিষ্টি ও স্বাদ। খেজুর রস ফুটতে শুরু করলে ধীরে ধীরে ঘন হয় এবং চালের সঙ্গে মিশে তৈরি করে অনন্য টেক্সচার। গ্রাম থেকে শহর—সবখানেই এখন শীতকালীন খাবারের তালিকায় রসের পায়েস নতুন করে জায়গা দখল করেছে।

উপকরণ

• পোলাওয়ের চাল: ১ কাপ
• খেজুরের রস: ১ লিটার
• কোরানো নারকেল: ১ কাপ (ঐচ্ছিক)
• এলাচ: ২টি
• দারুচিনি: ২–৩ টুকরা
• তেজপাতা: ২টি
• লবণ: অল্প

পদ্ধতি

প্রথমে চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে পাটায় হালকা ভেঙে নেওয়া হয় যাতে রান্নার সময় দানাগুলো সুন্দরভাবে ফেঁপে ওঠে। পাত্রে খেজুরের রস চুলায় তুলে একবার বলক দেওয়া হলে তাতে চাল, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ও সামান্য লবণ যোগ করা হয়। মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে চাল সেদ্ধ হয়ে রস ঘন হওয়ার অপেক্ষায় থাকতে হয়। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে এবং রস পায়েসের মতো ঘনত্ব পেলে যোগ করা হয় কোরানো নারকেল, যা বাড়িয়ে দেয় স্বাদ ও গন্ধ।

সবশেষে নামিয়ে ঠান্ডা করা হলে তৈরি হয় শীতের সবচেয়ে জনপ্রিয় এই পায়েস। সকালের নাশতায় কিংবা বিকেলের আড্ডায়, অতিথি আপ্যায়ন থেকে শুরু করে উৎসব সবখানেই এটি রাখতে পারে বিশেষ মান।