শীতের সকালে ধোঁয়া ওঠা এক কাপ চা আর পাশে গরম গরম ভাপা পিঠা বাঙালির হৃদয়ে এই দৃশ্য এক বিশেষ উষ্ণতা জাগায়। বাংলাদেশের প্রতিটি অঞ্চলের রান্নাঘরে শীত এলেই যেন শুরু হয় পিঠার উৎসব, আর সেই উৎসবের কেন্দ্রবিন্দুতেই থাকে ভাপা পিঠা। এর কোমল স্বাদ, গুড় ও নারকেলের ঘ্রাণ, আর নরম চালের আবরণে লুকিয়ে থাকা মিষ্টি পুর সব মিলিয়ে এটি বাঙালি ঐতিহ্যের এক অপরিহার্য অংশ।

চালের গুঁড়ার নিখুঁত প্রস্তুতি

ভালো ভাপা পিঠা তৈরি করতে প্রথম ও সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হলো চালের গুঁড়ার সঠিক প্রস্তুতি। আতপ চাল ভালোভাবে ধুয়ে একদম শুকিয়ে নিতে হয়। এরপর মিহি করে গুঁড়া করে চালের গুঁড়াটি ছেঁকে নিতে হয় যাতে কোনো দানা না থাকে।

গুঁড়া তৈরির পর আসে আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের কাজ। পানি দিতে হবে ধীরে ধীরে একটু গরম পানি হাতে ছিটিয়ে, তারপর আঙুল দিয়ে মেখে নিতে হবে। উদ্দেশ্য হলো এমন টেক্সচার তৈরি করা যা হাতে চাপ দিলে দানা বাঁধবে কিন্তু চেপে ধরলে ভেঙে যাবে। এই সূক্ষ্ম ভারসাম্যই পিঠার নরমত্ব ও গঠন ঠিক রাখে।

অনেক গ্রামীণ গৃহিণী গুঁড়া মাখানোর সময় সামান্য নারকেল দুধ যোগ করেন। এতে পিঠা হয় আরও সুগন্ধি ও কোমল, আর ভাপের পর ফেটে যায় না।

পুর তৈরির আনন্দ

ভাপা পিঠার প্রাণ হলো তার পুর যা মিষ্টি, স্নিগ্ধ, আর একদম ঘরোয়া স্বাদের। সাধারণত কুচানো নারকেল, খেজুরের গুড় ও এক চিমটি এলাচ গুঁড়া মিশিয়েই তৈরি হয় এই পুর। কেউ কেউ পুরে সামান্য দুধ বা ঘি মেশান, যা স্বাদে এক অন্য মাত্রা যোগ করে।

গুড় যেন একদম টাটকা হয়, কারণ পুরের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে গুড়ের ঘ্রাণের ওপর। খেজুরের গুড় না পেলে আখের গুড় ব্যবহার করা যায়, তবে খেজুরের গুড়ের মিষ্টি সুবাসই ভাপা পিঠাকে করে তোলে অনন্য।

পিঠা গড়ার সময় ধৈর্য ও কৌশল

চালের গুঁড়া ও পুর তৈরি হলে শুরু হয় পিঠা গড়ার কাজ। ছোট স্টিলের বাটি বা পিঠার ছাঁচে প্রথমে সামান্য চালের গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হয়। তার উপর এক চা চামচ পরিমাণ পুর দিয়ে আবার ওপর থেকে গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হয়। হালকা চাপে সেট করে দিতে হয় যাতে ভাপে নরম কিন্তু ঝরঝরে টেক্সচার পায়।

এই ধাপে সবচেয়ে বেশি দরকার হয় ধৈর্যের। গুঁড়া বেশি চাপ দিলে পিঠা শক্ত হয়ে যায়, আবার ঢিলা রাখলে ভাপের সময় ভেঙে যেতে পারে। তাই প্রত্যেকটি পিঠা যেন হয় নরম, ফোলাফোলা, আর পুর যেন মাঝখানে মিষ্টি আকারে ছড়িয়ে থাকে সেটাই সঠিক নিপুণতা।

ভাপে সিদ্ধ করার কৌশল

ভাপা পিঠা তৈরির শেষ ধাপটি হলো ভাপে সিদ্ধ করা। একটি বড় হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হয়। তারপর ছাঁকনিতে পাতলা কাপড় বিছিয়ে পিঠাগুলো সাজিয়ে দিতে হয়। হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে ঢেকে রাখতে হবে যাতে বাষ্প বাইরে না যায়।

৮ থেকে ১০ মিনিটের মধ্যে পিঠাগুলো ফুলে উঠবে এবং তাদের ঘ্রাণ ছড়িয়ে পড়বে রান্নাঘর জুড়ে। পানি যেন ফুটন্ত থাকে, তবে অতিরিক্ত সময় ভাপে রাখলে পিঠা শক্ত হয়ে যেতে পারে— তাই সময়ের দিকে খেয়াল রাখতে হবে।

ভাপ থেকে নামানোর পর এক মিনিট রেখে গরম গরম পরিবেশন করলে পিঠা তার সর্বোচ্চ স্বাদ প্রকাশ করে।

গ্রীষ্মকাল মানেই রসালো ও সুগন্ধি আমের মৌসুম। এই সময় আম দিয়ে তৈরি বিভিন্ন খাবারের প্রতি মানুষের আগ্রহ বেড়ে যায় কয়েকগুণ। আমের জুস, মিল্কশেক কিংবা আইসক্রিমের পাশাপাশি বর্তমানে সবচেয়ে জনপ্রিয় ডেজার্টগুলোর মধ্যে একটি হলো আমের মালাই পুডিং বা ম্যাংগো ডেলাইট। স্বাদে অনন্য, দেখতে আকর্ষণীয় এবং খুব অল্প সময়ে তৈরি করা যায় বলেই এটি এখন অনেক পরিবারের পছন্দের তালিকায় জায়গা করে নিয়েছে।

খাদ্যবিশেষজ্ঞদের মতে, পাকা আমে রয়েছে ভিটামিন এ, ভিটামিন সি, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রাকৃতিক শর্করা, যা শরীরকে দ্রুত শক্তি জোগাতে সহায়তা করে। দুধ ও ক্রিমের সঙ্গে আমের সংমিশ্রণ এই ডেজার্টকে আরও পুষ্টিকর ও সুস্বাদু করে তোলে। বিশেষ করে গরমের দিনে ঠান্ডা পরিবেশন করা হলে এর স্বাদ কয়েকগুণ বেড়ে যায়।

এই জনপ্রিয় ডেজার্ট তৈরির জন্য প্রয়োজন হবে দুই কাপ ব্লেন্ড করা পাকা আমের পিউরি, দুই কাপ তরল দুধ, আধা কাপ কনডেন্সড মিল্ক, এক টেবিল চামচ চায়না গ্রাস বা আগার আগার (প্রয়োজনে জেলাটিন), আধা কাপ ফ্রেশ ক্রিম এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য সামান্য এলাচ গুঁড়ো বা ভ্যানিলা এসেন্স।

প্রথমে একটি ছোট পাত্রে সামান্য কুসুম গরম পানির মধ্যে চায়না গ্রাস বা জেলাটিন ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর এটি মাঝারি আঁচে গরম করে পুরোপুরি গলিয়ে নিতে হবে। অন্যদিকে একটি পাত্রে দুধ, কনডেন্সড মিল্ক এবং এলাচ গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে কয়েক মিনিট জ্বাল দিতে হবে, যাতে উপকরণগুলো ভালোভাবে মিশে যায়।

এরপর দুধের মিশ্রণের সঙ্গে গলানো চায়না গ্রাস যোগ করে ভালোভাবে নাড়তে হবে। চুলা বন্ধ করে মিশ্রণটি কিছুটা ঠান্ডা হওয়ার পর এতে ফ্রেশ ক্রিম এবং আমের পিউরি মিশিয়ে নিতে হবে। মসৃণ ও ঘন টেক্সচার পাওয়ার জন্য মিশ্রণটি ভালোভাবে ফেটিয়ে নেওয়া জরুরি।

সব উপকরণ একসঙ্গে মিশে গেলে সেটি একটি কাঁচের বাটি বা পুডিং মোল্ডে ঢেলে দিতে হবে। এরপর সাধারণ ফ্রিজে অন্তত দুই থেকে তিন ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। নির্ধারিত সময় পর পুডিং জমে গেলে উপরে তাজা আমের টুকরো, পেস্তা, কাঠবাদাম কিংবা অন্যান্য ড্রাই ফ্রুটস ছড়িয়ে পরিবেশন করা যেতে পারে।

এই ডেজার্টে অতিরিক্ত চিনি ব্যবহার না করলেও চলে, কারণ পাকা আম ও কনডেন্সড মিল্ক থেকেই পর্যাপ্ত মিষ্টতা পাওয়া যায়। স্বাস্থ্যসচেতনরা চাইলে কম ফ্যাটযুক্ত দুধ ও কম চিনি ব্যবহার করেও এটি তৈরি করতে পারেন।

স্বাদ, পুষ্টিগুণ এবং সহজ প্রস্তুত প্রণালীর কারণে আমের মালাই পুডিং এখন গ্রীষ্মকালীন ডেজার্টের অন্যতম জনপ্রিয় নাম। পরিবার, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা উৎসবের টেবিলে এটি হতে পারে আকর্ষণের কেন্দ্রবিন্দু। আমের মৌসুমে ঘরে বসেই তৈরি করা এই ঠান্ডা ডেজার্ট গরমের ক্লান্তি দূর করার পাশাপাশি এনে দিতে পারে ভিন্ন এক স্বাদের অভিজ্ঞতা।

কোরবানির ঈদে গুঁড়া মসলার একঘেয়েমি এড়াতে আস্ত মসলা দিয়ে গরুর মাংস ভুনা করার আইডিয়াটি চমৎকার। আস্ত মসলা মাংসের নিজস্ব স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে এবং তরকারির রঙ কালচে হতে দেয় না। তবে এই রেসিপিটির উপকরণ ও প্রস্তুত প্রণালির ভেতর কিছু সূক্ষ্ম রন্ধন ত্রুটি এবং অন্ধবিন্দু রয়েছে, যা সংশোধন না করলে মাংসের স্বাদ ও টেক্সচার নষ্ট হতে পারে।

রেসিপিতে প্রথমে লবণ ও টক দই দিয়ে আধা ঘণ্টা, এবং পরে বাকি আস্ত মসলা দিয়ে আরও আধা ঘণ্টা—অর্থাৎ মোট ১ ঘণ্টা মেরিনেট করার কথা বলা হয়েছে। এটি রান্নার সময় অপচয় ছাড়া আর কিছুই নয়। টক দই এবং আস্ত মসলা সব একসঙ্গে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করলেই মাংসের ভেতর ফ্লেভার ভালোভাবে ঢুকত। আলাদাভাবে দুই ধাপে ম্যারিনেট করার কোনো বৈজ্ঞানিক বা রন্ধনগত ভিত্তি নেই।

১ কেজি গরুর মাংসের জন্য ১ কাপ কাটা আদা দেওয়া সম্পূর্ণ অবাস্তব এবং একটি বড় অন্ধবিন্দু। ১ কেজি মাংসে ১ কাপ আদা দিলে তরকারি মারাত্মক তেতো এবং ঝাঁঝালো হয়ে যাবে; এখানে সর্বোচ্চ ১ থেকে ২ টেবিল চামচ আদা কুচি বা স্লাইস যথেষ্ট। অন্যদিকে, পেঁয়াজ বড় টুকরো করে সরাসরি মাংসে দিলে এবং তেলে না কষালে তা ঝোলের সাথে মিশবে না, ফলে ভুনা মাংসের গ্রেভি বা ক্বাথ তৈরি হবে না।

প্রস্তুত প্রণালিতে বলা হয়েছে, সব আস্ত মসলা দিয়ে মাখানো মাংস সরাসরি গরম তেলে দিয়ে কষাতে। আস্ত জিরে, এলাচ বা শুকনা মরিচ যদি মাংসের গায়ে লেগে সরাসরি তীব্র গরম তেলের সংস্পর্শে আসে, তবে মাংস কষানোর আগেই মসলাগুলো পুড়ে কালো হয়ে যাবে। সঠিক নিয়ম হলো—প্রথমে গরম তেলে আস্ত গরম মসলা ও পেঁয়াজ হালকা ভেজে সুগন্ধ বের করে, তারপর ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দেওয়া।

মাংস কষানোর সময় টক দইয়ের পাশাপাশি আবার লেবুর রস দেওয়ার কথা বলা হয়েছে। টক দই নিজেই একটি শক্তিশালী অ্যাসিড ও মিট টেন্ডারাইজার (মাংস নরমকারী)। এর ওপর কষানোর সময় লেবুর রস দিলে মাংস অতিরিক্ত টক হয়ে যেতে পারে এবং মাংসের ফাইবার অতিরিক্ত ভেঙে যেতে পারে।

/আশিক

গরমের মৌসুম মানেই বাজারজুড়ে কাঁচা আমের ছড়াছড়ি। আর এই সময়টাতেই অনেক পরিবার সারা বছরের জন্য বিভিন্ন ধরনের আচার তৈরি করে সংরক্ষণ করেন। বিশেষ করে কাঁচা আমের ঝাল আচার বাঙালির খাবারের টেবিলে এক অন্যরকম স্বাদ যোগ করে। গরম ভাত, খিচুড়ি, পোলাও কিংবা ডালের সঙ্গে একটু ঝাল-টক আমের আচার খাবারের স্বাদ কয়েকগুণ বাড়িয়ে দেয়।

রান্নাবিদদের মতে, কাঁচা আমের আচার শুধু সুস্বাদুই নয়, এটি দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করাও সম্ভব। সঠিক নিয়মে তৈরি ও সংরক্ষণ করলে এই আচার মাসের পর মাস ভালো থাকে।

কাঁচা আমের ঝাল আচার তৈরির প্রয়োজনীয় উপকরণ

এক কেজি কাঁচা আমের সঙ্গে প্রয়োজন হবে কালো সরিষা, শুকনো মরিচ, কালোজিরা, পাঁচফোড়ন, মৌরি, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, সাদা ভিনেগার, সরিষার তেল, নাগা মরিচ, লবণ ও চিনি।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, আচারের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে মশলার সঠিক ভারসাম্যের ওপর। বিশেষ করে সরিষার তেল ও নাগা মরিচ আচারে বাড়তি ঝাঁজ ও সুগন্ধ যোগ করে।

প্রথম ধাপ: আম প্রস্তুত করা

প্রথমে কাঁচা আম ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর বীজ ফেলে মাঝারি আকারে কেটে নিতে হবে। অনেকে খোসাসহ ব্যবহার করেন, কারণ এতে আচারের স্বাদ আরও গভীর হয়।

আম কাটার পর কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রাখলে এর কষ কমে যায়। পরে পানি ঝরিয়ে রোদে বা বাতাসে শুকিয়ে নিতে হবে, যাতে বাড়তি পানি না থাকে।

দ্বিতীয় ধাপ: মশলার জাদু

একটি শুকনো প্যানে মৌরি, কালো সরিষা, শুকনো মরিচ, কালোজিরা ও পাঁচফোড়ন হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর এগুলো গুঁড়া করে রসুন বাটা ও হলুদ গুঁড়ার সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।

রন্ধনবিশেষজ্ঞদের মতে, মশলা হালকা ভেজে নিলে এর ঘ্রাণ ও স্বাদ আরও ভালোভাবে বের হয়ে আসে।

তৃতীয় ধাপ: আচারের রান্না

সরিষার তেল গরম করে মশলার মিশ্রণ কষিয়ে নিতে হবে। এরপর নাগা মরিচ যোগ করে আরও কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। পরে শুকনো আমের টুকরো দিয়ে লবণ ও চিনি মিশিয়ে দিতে হবে।

এই পর্যায়ে আলাদা পানি ব্যবহার না করাই ভালো। কারণ আম থেকেই প্রয়োজনীয় পানি বের হবে এবং সেটাতেই আচার ধীরে ধীরে সিদ্ধ হবে।

মাঝারি আঁচে প্রায় ৪০ থেকে ৫০ মিনিট জ্বাল দিতে হবে। এতে আম নরম হবে এবং মশলার স্বাদ ভেতরে ঢুকে যাবে। শেষে কাঠি দিয়ে কয়েকটি আম হালকা চেপে ভেঙে দিলে আচারের ফ্লেভার আরও গভীর হয়।

কীভাবে সংরক্ষণ করবেন?

আচার পুরোপুরি ঠান্ডা হলে শুকনো ও পরিষ্কার কাচের বোতলে ভরে রাখতে হবে। বোতলের ভেতরে যেন কোনো পানি না থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখা জরুরি। চাইলে কিছুদিন রোদেও দেওয়া যেতে পারে।

রান্নাবিদদের মতে, আচারের ওপর সরিষার তেলের একটি স্তর থাকলে এটি আরও দীর্ঘদিন ভালো থাকে।

খিচুড়ি, ভুনা খিচুড়ি, গরম ভাত, ডাল, পোলাও, পরোটা কিংবা ভর্তার সঙ্গে কাঁচা আমের ঝাল আচার অসাধারণ মানিয়ে যায়। অনেকেই আবার বিকেলের নাশতার সঙ্গেও এটি খেতে পছন্দ করেন।

খাবারে বাড়তি টক-ঝাল স্বাদ যোগ করার পাশাপাশি কাঁচা আমের আচার গরমের দিনে রুচি বাড়াতেও সাহায্য করে। তাই গ্রীষ্ম এলেই ঘরে ঘরে শুরু হয় এই ঐতিহ্যবাহী আচার তৈরির আয়োজন।

সব মিলিয়ে, একটু সময় আর সঠিক উপকরণ থাকলেই খুব সহজে ঘরেই তৈরি করা যায় মজাদার কাঁচা আমের ঝাল আচার। একবার বানালে সারা বছর ধরেই উপভোগ করা যাবে এর টক-ঝাল স্বাদ।

বাইরে কালবৈশাখীর দাপট আর মেঘলা আকাশ—এমন দিনে বাঙালির রান্নাঘর থেকে খিচুড়ির সুঘ্রাণ আসবে না, তা কি হয়? সাধারণ খিচুড়িকে রাজকীয় স্বাদ দিতে আজই ট্রাই করতে পারেন ‘আচারি মাংস খিচুড়ি’। সরিষার তেলের ঝাঁঝ আর আচারের টক-ঝাল স্বাদে এই রেসিপিটি আপনার দুপুরের খাবারকে করে তুলবে জিভে জল আনা।

খামখেয়ালি আবহাওয়ায় গরম গরম খিচুড়ির কোনো বিকল্প নেই। আর সেই খিচুড়িতে যদি থাকে ভুনা মাংস আর আচারের টুইস্ট, তবে তৃপ্তি হবে দ্বিগুণ। খুব সহজেই কীভাবে তৈরি করবেন এই পদটি? দেখে নিন বিস্তারিত

প্রয়োজনীয় উপকরণ

চাল ও ডাল: ১ কেজি চাল, ১ কাপ মুগ ও মসুর ডাল (মেশানো)।

মাংস: দেড় কেজি গরুর বা খাসির মাংস (ছোট টুকরো করা)।

আচার: ১ কাপ আম বা জলপাইয়ের টক আচার।

তেল: ১ কাপ খাঁটি সরিষার তেল।

মসলা: ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, ধনিয়া, জিরা ও গরম মসলা গুঁড়া, শুকনো মরিচ, কাঁচামরিচ ও স্বাদমতো লবণ।

প্রস্তুত প্রণালি

১. মাংস তৈরি

প্রথমে ছোট টুকরো করা মাংসগুলো সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে রান্না করে নিন। মাংস ভুনা হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন।

২. ডাল ও চাল প্রস্তুতি

মুগ ডাল হালকা ভেজে ধুয়ে নিন। এরপর চাল ও মসুর ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন।

৩. খিচুড়ি রান্না

হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম করে চাল-ডাল ও সামান্য মসলা দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন।

৪. মেশানোর কৌশল

খিচুড়ির পানি যখন চালের গায়ে গায়ে লেগে আসবে, তখন রান্না করা মাংস ওপর দিয়ে ছড়িয়ে দিন। মনে রাখবেন, বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, তাতে চাল ভেঙে যেতে পারে।

৫. আচারের টুইস্ট

সবশেষে ওপর থেকে টক আচার ও কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিয়ে দমে রাখুন ১০-১৫ মিনিট। আচারের গন্ধ ভাতের ভেতরে ঢুকে গেলেই তৈরি আপনার আচারি মাংস খিচুড়ি।

পরিবেশন করুন গরম গরম বেগুন ভাজা, ডিম ভুনা কিংবা স্পাইসি সালাদের সঙ্গে।

/আশিক

সবাই তো সাধারণ কায়দায় গরুর মাংস রান্না করেন, তবে একটু ভিন্ন স্বাদে এবং রেস্টুরেন্ট স্টাইলে টমেটোর টক-ঝাল ফ্লেভারে রান্না করলে তা মুখে লেগে থাকবে অনেকদিন। ঝটপট এবং সহজ পদ্ধতিতে 'টমেটো-বিফ কারি' বা ভিন্ন ঘরানার গরুর মাংস ভুনার এই রেসিপিটি আপনার দুপুরের বা রাতের খাবারে নিয়ে আসবে রাজকীয় স্বাদ। উপকরণের তালিকা এবং বিস্তারিত প্রস্তুত প্রণালি দেওয়া হলো

উপকরণসমূহ

মাংস রান্নার জন্য যা যা প্রয়োজন: গরুর মাংস ১ কেজি, পাকা টমেটো টুকরা (৩-৪টি), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদা ও রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ (৭-৮টি), স্বাদমতো লবণ ও সামান্য চিনি, সয়াবিন তেল (প্রয়োজনমতো) এবং সাজানোর জন্য লাল কাঁচা মরিচ ফালি (৫-৬টি)।

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে মাংসগুলো ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বড় কড়াইয়ে সয়াবিন তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজকুচি দিন এবং বাদামি করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে এতে সব বাটা মসলা (আদা-রসুন), গুঁড়া মরিচ, ধনেগুঁড়া, আস্ত শুকনা মরিচ এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে মশলাটি খুব ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে এতে পানি ঝরিয়ে রাখা গরুর মাংসগুলো দিয়ে দিন এবং কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ভালো করে কষান।

মাংসের গায়ে মসলা মাখা-মাখা হয়ে এলে তাতে কেটে রাখা টমেটোর টুকরাগুলো দিয়ে দিন। এরপর টমেটোসহ মাংসটি আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। এবার মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে কড়াই ঢেকে দিন। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে অপেক্ষা করুন।

ঝোল শুকিয়ে মাংস যখন ভুনা ভুনা হয়ে আসবে এবং তেল ওপরে ভেসে উঠবে, তখন ওপর থেকে গোলমরিচের গুঁড়া, ভাজা জিরার গুঁড়া এবং লাল কাঁচা মরিচ ফালি ছড়িয়ে দিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। ব্যাস, তৈরি হয়ে গেল চমৎকার স্বাদের ভিন্ন ঘরানার গরুর মাংস। এবার গরম ভাত, পোলাও বা নান রুটির সাথে পরিবেশন করুন।

/আশিক

"ও মন রমজানের ওই রোজার শেষে এলো খুশির ঈদ..."—জাতীয় কবির সেই অমিয় বাণী মনে করিয়ে দেয় যে, ত্যাগের রমজান শেষে আনন্দ আর উৎসবের বার্তা নিয়ে আসে পবিত্র ঈদুল ফিতর। মুসলমানদের কাছে এই দিনটি কেবল উৎসবের নয়, বরং ভ্রাতৃত্ব ও পরম তৃপ্তির। আর বাঙালির ঈদ মানেই রসনা বিলাস। ঈদের সকালে গরম পরোটা, লুচি কিংবা ভাতের সঙ্গে ধোঁয়া ওঠা স্পেশাল 'কষা মাংস' ছাড়া যেন উৎসবের পূর্ণতাই আসে না।

ঈদের সকালে গৃহিণীদের ব্যস্ততা শুরু হয় সেই সুস্বাদু রান্নার সুবাস দিয়ে। টকদই, বেরেস্তা আর ঘরোয়া মশলার জাদুতে তৈরি এই কষা মাংস বড়দের পাশাপাশি ছোটদেরও ভীষণ প্রিয়। রান্নার বিশেষত্ব হলো ধীর আঁচে মাংসের প্রতিটি তন্তুতে মশলা পৌঁছে দেওয়া, যা স্বাদে যোগ করে নতুন মাত্রা। সময় বাঁচাতে চাইলে অনেক গৃহিণী আগের রাতেই মাংস মেরিনেট করে রাখেন, যাতে ঈদের সকালে ঝটপট রান্না শেষ করে পরিবারের সঙ্গে আনন্দে মেতে ওঠা যায়।

স্পেশাল কষা মাংসের সহজ রেসিপি

উপকরণ: ১ কেজি গরু বা খাসির মাংস (ছোট টুকরো), ১/২ কাপ টকদই, ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ মরিচ ও ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আস্ত গরম মশলা, তেল, লবণ ও বেরেস্তা।

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে মাংসের সঙ্গে টকদই, অর্ধেক আদা-রসুন বাটা ও সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে অন্তত এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে গরম মশলা ও পেঁয়াজ লাল করে ভেজে বাকি আদা-রসুন দিন। এবার মাংস দিয়ে উচ্চ আঁচে ৫ মিনিট কষিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে দীর্ঘক্ষণ কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল উপরে ভেসে ওঠে। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য সামান্য গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন। ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে ওপর থেকে বেরেস্তা ও গরম মশলার গুঁড়ো ছিটিয়ে নামিয়ে নিন।

/আশিক

ঈদের দিন বাড়িতে মাংসের নানা পদের ভিড়ে স্বাদে ভিন্নতা আনতে আপনি সহজেই তৈরি করতে পারেন গরুর কড়াই গোশত। এই পদটি রান্নার বিশেষত্ব হলো এর মশলাদার স্বাদ ও দারুণ সুগন্ধ, যা ঘরোয়া উৎসবের আমেজকে আরও বাড়িয়ে তোলে। এক কেজি গরুর মাংসের জন্য আধা কাপ পিঁয়াজকুচি, এক টেবিল চামচ করে হলুদ ও মরিচ গুঁড়া, এক চা চামচ মাংসের মসলা এবং পর্যাপ্ত গরম মসলা (দারুচিনি ও এলাচ) প্রয়োজন হবে। এছাড়াও রান্নায় স্বাদ ও গ্রেভির ঘনত্ব বাড়াতে এক কাপ টকদই, এক কাপ টম্যাটো কিউব এবং জয়ফল-জয়ত্রী বাটা ব্যবহার করতে হবে।

রান্নার শুরুতে মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে টকদই, লবণ এবং সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালোভাবে মেখে ২৫ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখা জরুরি। ম্যারিনেশন শেষে হাঁড়িতে তেল গরম করে তাতে অর্ধেক পিঁয়াজকুচি ও গরম মসলা হালকা বাদামি করে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংসটুকু দিয়ে দিতে হবে। মৃদু আঁচে সময় নিয়ে মাংস কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে যখন তেলের ওপর ভেসে উঠবে, তখন অন্য একটি কড়াইয়ে বাকি পিঁয়াজ, রসুনের কোয়া ও টম্যাটো কুচি ভেজে মাংসের ওপর ঢেলে তিন মিনিট দমে রাখলেই তৈরি হয়ে যাবে জিভে জল আনা কড়াই গোশত।

/আশিক

ইফতারে মুখরোচক খাবারের তালিকায় স্প্রিং রোল একটি অত্যন্ত সুস্বাদু এবং জনপ্রিয় নাম। মুচমুচে ও স্বাদে অতুলনীয় এই খাবারটি ইফতারের টেবিলে ভিন্ন মাত্রা যোগ করতে পারে। বাড়িতে স্বাস্থ্যকর উপায়ে স্প্রিং রোল তৈরি করতে চাইলে সঠিক উপকরণ ও সঠিক প্রণালি অনুসরণ করা প্রয়োজন।

এই রেসিপিটি তৈরির জন্য প্রয়োজন হবে ৫০০ গ্রাম হাড়বিহীন মুরগি, ৩ গ্লাস পানি, ৩ টেবিল চামচ ভিনেগার, ৩ টেবিল চামচ মাখন, দেড় চা চামচ আদা ও রসুনের পেস্ট, ৪টি কাঁচা মরিচ কুঁচি, ১টি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ কুঁচি, ২ টেবিল চামচ ময়দা, ১ চা চামচ কালো মরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো, ১টি মুরগির কিউব (চিকেন কিউব), আড়াই কাপ বাঁধাকপি কুঁচি, ২টি মাঝারি আকারের ক্যাপসিকাম কাটা, ২ কাপ গাজর কুঁচি এবং ১ টেবিল চামচ সয়া সস। এছাড়া রোল তৈরির জন্য ডিম, স্প্রিং রোল শিট এবং ভাজার জন্য সয়াবিন তেল প্রয়োজন হবে।

প্রস্তুত প্রণালি অনুযায়ী, প্রথমে একটি প্যানে মুরগির মাংসের সাথে পানি এবং ভিনেগার মিশিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। মাংস নরম হয়ে গেলে পানি থেকে তুলে নিয়ে কুঁচি করে কেটে নিতে হবে এবং সেদ্ধ করা পানি বা চিকেন স্টকটি একপাশে সরিয়ে রাখতে হবে। এরপর অন্য একটি পাত্রে মাখন গলিয়ে তাতে আদা ও রসুনের পেস্ট দিয়ে এক মিনিট ভেজে নিতে হবে। এতে কাঁচা মরিচ ও পেঁয়াজ কুঁচি যোগ করে উচ্চ তাপে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে যতক্ষণ না পেঁয়াজ নরম হয়ে আসে। এরপর ময়দা মিশিয়ে আরও এক মিনিট রান্না করার পর এতে কালো মরিচ গুঁড়ো, লবণ, লাল মরিচ গুঁড়ো, চিকেন কিউব এবং আগে থেকে সরিয়ে রাখা স্টক যোগ করতে হবে। পুরো মিশ্রণটি উচ্চ আঁচে রান্না করতে হবে যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে ঘন হয়ে আসে।

মিশ্রণটি শুকিয়ে এলে এতে কুঁচি করা বাঁধাকপি, ক্যাপসিকাম, গাজর এবং সয়া সস মিশিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে একটি প্লেটে ঢেলে নিতে হবে। ফিলিংটি পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এরপর একটি পাত্রে ডিম ফেটিয়ে নিয়ে স্প্রিং রোল শিটের ভেতর পরিমাণমতো ফিলিং দিয়ে রোল আকারে মুড়িয়ে নিতে হবে। রোলের মুখ বন্ধ করতে ফেটানো ডিম ব্যবহার করা যেতে পারে। সবশেষে গরম ডুবো তেলে রোলগুলো লালচে ও মুচমুচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ইফতারে পছন্দের সসের সাথে গরম গরম স্প্রিং রোল পরিবেশন করলে তা তৃপ্তি বাড়াবে।

/আশিক

রোজায় দীর্ঘ সময় উপোস থাকার পর ইফতারে শরীরকে তাৎক্ষণিক সতেজ ও প্রাণবন্ত রাখার অন্যতম সেরা উপায় হলো এক গ্লাস কমলার শরবত। তাজা কমলার রসের দারুণ স্বাদ আর হালকা মিষ্টতা ক্লান্তি দূর করে মনে প্রশান্তি এনে দেয়। খুব অল্প সময়ে এবং সহজলভ্য উপকরণ দিয়ে ইফতারের শেষ মুহূর্তেও বানিয়ে নেওয়া যায় এই সুস্বাদু পানীয়। যারা প্রাকৃতিকভাবে সতেজ স্বাদ পেতে চান তারা সরাসরি কমলা থেকে রস বের করে পান করতে পারেন। অন্যদিকে যারা ওজন কমাতে আগ্রহী, তারা চিনি এড়িয়ে শুধু আঁশসহ জুস পান করলে বেশি উপকার পাবেন।

এই শরবত তৈরির জন্য পাঁচটি কমলা, স্বাদমতো চিনি এবং পরিমাণমতো পানির প্রয়োজন হবে। প্রথমে কমলাগুলো ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপর ব্লেন্ডার বা জুসারের সাহায্যে রস বের করার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন কমলার বীজ রসের সঙ্গে মিশে না যায়, কারণ বীজ মিশে গেলে শরবত তিতা হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। রস বের করা হয়ে গেলে একটি বড় পাত্রে কমলার রস, চিনি, সামান্য লবণ এবং লেবুর রস একসাথে মিশিয়ে নিতে হবে। চিনি পুরোপুরি গলে যাওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি ভালোভাবে নাড়তে হবে এবং এরপর এতে পরিমাণমতো ঠান্ডা পানি যোগ করতে হবে। পরিবেশনের সময় গ্লাসে ঢেলে উপরে বরফ কুচি দিয়ে দিলে এর স্বাদ বহুগুণ বেড়ে যায়। বাড়তি সৌন্দর্যের জন্য পুদিনাপাতা বা কমলার স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে ইফতারের টেবিলে পরিবেশন করা যেতে পারে।

/আশিক